Resumo

VAZQUEZ, D.  e  BALZANI, A.. Composición de proteínas del grano del trigo uruguayo: su relación con parámetros convencionales de calidad harinera, y efecto del genotipo y el ambiente en calidad harinera. Agrociencia Uruguay [online]. 2020, vol.24, n.1, e147.  Epub 01-Jun-2020. ISSN 1510-0839.  https://doi.org/10.31285/agro.24.147.

El trigo (Triticum aestivum L.) es importante en Uruguay como alimento y como cultivo. Para lograr un producto atractivo al consumidor y que sea rentable al productor, los componentes del grano deben generar pan de calidad. Para ello, los parámetros más usados en la región son los del alveograma. El componente clave es el gluten, una compleja mezcla de proteínas. Con el objetivo de entender la relación entre las distintas proteínas que componen el gluten de trigos uruguayos con los parámetros alveográficos, y cómo son afectadas por el genotipo, el ambiente y su interacción, se cultivaron 16 genotipos en dos localidades con manejo de nitrógeno diferencial. Se determinaron parámetros tradicionales, el contenido de proteínas y alveogramas, y se estudiaron los componentes del gluten mediante hplc, por exclusión por tamaño. Se observó una clara relación entre distintos parámetros del hplc y los tradicionales. Se pudo verificar que para lograr buena extensibilidad se necesitó contar con alto contenido de proteínas; para lograr una masa fuerte, fue necesario un alto contenido de proteínas de alto peso molecular, y para obtener alta resistencia a la extensión, es preciso contar con un gran tamaño de las proteínas poliméricas. En la combinación de genotipos y ambientes utilizados, los primeros fueron los que más contribuyeron a la variabilidad de extensibilidad y fuerza, mientras que los segundos fueron los que más afectaron la resistencia a la extensión. Un equilibrio de genotipo y ambiente es necesario para lograr una masa de balance adecuado.

Palavras-chave : trigo; gluten; reología de masa; genotipo; ambiente.

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