Resumo

LOPEZ, S et al. Aceptabilidad de hamburguesas en Uruguay; estudio de los tres productos comercializados en la categoría superior del mercado local. Veterinaria (Montev.) [online]. 2017, vol.53, n.205, pp.4-4. ISSN 0376-4362.

Resumen Los hábitos de consumo en nuestro país han cambiado desde fines del siglo pasado. Aunque las hamburguesas aún tienen poca participación en el mercado local, en 2005 se vendieron 1762 Toneladas, sin considerar el mercado gastronómico. Por otra parte hay un sostenido incremento del consumo de hamburguesas elaboradas, con previsiones del mantenimiento de la tendencia (según expertos “aún no se ve el techo”). Con la finalidad de explorar el mercado consumidor de hamburguesas, se realizó un estudio de aceptabilidad de los tres productos de la franja de precio superior en el mercado nacional. El estudio se realizó con 92 consumidores de hamburguesas. Las muestras, previamente cocidas y porcionadas, se presentaron calientes e identificadas con números aleatorios de tres dígitos siguiendo un diseño de bloques completos equilibrados. Se instruyó a los evaluadores a que indicaran su aceptabilidad (Aspecto, Textura, Sabor, Agrado General), de cada muestra. Para ello se utilizó una escala hedónica estructurada de nueve puntos (mínimo: 1 = “me disgusta mucho”; máximo: 9 = “me gusta mucho”). Los datos obtenidos se analizaron mediante ANOVA y test de Tukey (α=0,05) y se estudiaron las frecuencias de las respuestas agrupadas en cuatro categorías de agrado/desagrado. Se encontraron diferencias significativas entre todas las muestras (p<0,05). La muestra con peor desempeño fue la 526, con una mediana de 6 (x=5,4). Resultó ser un producto que al mercado apenas le agrada. La hamburguesa con mejor performance fue la 643 con una mediana de 7 (x=6,9), con mayor concentración de respuestas positivas (82%). Para un producto popular y de consumo creciente como éste se esperaba una aceptabilidad relativamente elevada. Se comprobó en dos de las tres hamburguesas estudiadas

Palavras-chave : hábitos de consumo; evaluación sensorial; productos cárnico.

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