Priore Estela1, Bianchi Gianni2
1Universidad de la República. Facultad de Agronomía. Departamento de Biometría, Estadística y Cómputo. Garzón 780. Montevideo, Uruguay. Correo electrónico: epriore@fagro.edu.uy
2Universidad de la República. Facultad de Agronomía. Estación Experimental Mario A. Cassinoni (EEMAC). Departamento de Producción Animal y Pasturas. Ruta 3 km 363. Paysandú, Uruguay.
Recibido: 30/8/10 Aceptado: 22/7/11
Resumen
Mucha literatura trata sobre factores que afectan el pH de la carne; generalmente estudia efectos principales o a lo sumo interacciones entre algunos de ellos. En este trabajo se buscó identificar aquellos factores con mayor incidencia sobre el pH de la carne medido a las 36 h post mórtem e interacciones complejas entre ellos. Se utilizó una base de datos con 1800 registros completos de animales sacrificados en siete frigoríficos que en conjunto representaban el 50% de la faena del Uruguay. Con factores medidos en los diferentes segmentos de la cadena cárnica se ajustó un árbol de decisiones que puso de manifiesto doce nodos terminales. Se observó que aunque el frigorífico no realizara estimulación eléctrica, si tenía buenas condiciones de higiene en los corrales de espera y a su vez la distancia entre éstos y el cajón de noqueo era corta, la incidencia de pH≥5,8 en la carne era baja. La falta de higiene en los corrales afectó más a animales de razas británicas puras (Hereford y Aberdeen Angus) que a sus contemporáneos cruzas. La falta de acceso al agua previo al embarque incidió más en novillos que en vacas. Un inadecuado método de arreo, mal estado del desembarcadero y viajes de mayor duración generaron problemas de pH≥5,8 en carne. Características del frigorífico, propias de los animales, de manejo durante el embarque y desembarque, así como aquellas asociadas al transporte tuvieron efectos que, interactuando, afectaron el pH de la carne vacuna medido a las 36 h post mórtem.
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Palabras clave: PH FINAL, MANEJO PREFAENA, CARNE VACUNA
Summary
Factors Hierarchy in the Meat Production Process, to Model pH in Beef Meat
Key words: ULTIMATE PH, PRE SLAUGHTER HANDLING, BEEF
Introducción
De la carne que se consume en el mundo el 27,7 % es bovina; en América del Sur ese porcentaje es cercano al doble, 51,5 % (Caputi y Méndez, 2010).
]]>Para Uruguay, la producción, procesamiento y exportación de carne vacuna representa una importante fuente de ingreso económico. En el quinquenio 2004-2008 se sacrificaron en promedio 2.380.000 bovinos por año y se produjeron 556 mil toneladas de carne bovina, de la cual se exportó entre el 70 y 75% (Caputi y Méndez, 2010). La calidad no es menos importante que el volumen; el pH final es un atributo clave para la calidad dada su asociación con varios atributos relevantes al valor económico del producto, como el color, que determina la aceptación y decisión de compra por parte del consumidor. Los mercados más exigentes no admiten carne vacuna con valores de pH ≥ 5,8, ya que es más susceptible a la contaminación microbiana (Grandin, 2000), y más difícil de conservar y de comercializar debido a su color oscuro, con alta capacidad de retención de agua, de aspecto seco en superficie y consistencia firme (carnes DFD) (Zimerman, 2008).
En Uruguay las dos auditorías de calidad de carne vacuna realizadas encontraron que entre el 15 y 22,7% de las canales muestreadas fueron rechazo por pH≥5,8; (INAC e INIA, 2003, 2008).
El pH presenta una gran variabilidad y se considera que es afectado por múltiples factores (Gallo, 2010) y sus interacciones, lo que dificulta su explicación. Estos factores van desde los propios del animal como raza, sexo (Hargreaves et al., 2004; Zea et al., 2007), edad, categoría (Brown et al., 1990), pasando por los que tienen que ver con el sistema de producción, por ejemplo la alimentación (Bianchi, 2005; Amtmann et al., 2006) y manejo (Grandin, 1997), con manejos pre-sacrificio estresantes, como viajes largos (Brown et al., 1990; Hargreaves et al., 2004; María, 2005), excesivo ayuno (Sañudo, 1992; Sañudo, 2006), prolongados tiempos de espera en frigorífico (Hargreaves et al., 2004; Amtmann et al., 2006) llegando hasta el uso de prácticas de manejo post-sacrificio, como la estimulación eléctrica de la canal. Existe abundante literatura internacional sobre el tema que cita muchos factores con diferentes efectos sobre esta variable, ya sea actuando en forma aislada o interactuando con otros. Sin embargo, en el ámbito nacional se encontraron pocos antecedentes (Navajas et al., 1996) y sin resultados concluyentes al respecto. Conocer los factores que afectan el pH final y sus efectos permite tomar decisiones para la obtención de canales con un pH adecuado; un árbol de decisiones puede ser una herramienta útil para detectar interacciones complejas y modelar adecuadamente el comportamiento de esta variable en función de factores de manejo productivo, a nivel de transporte y prácticas de uso en el frigorífico.
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El objetivo de este trabajo fue identificar aquellos factores de manejo relevados en distintos segmentos de la cadena cárnica, cuya incidencia es más significativa sobre el pH de la carne a las 36 horas del sacrificio, así como interacciones complejas entre ellos que permitan explicar su comportamiento.
Materiales y métodos
Se relevó información de las condiciones de producción, características de los animales, condiciones climáticas, embarque, transporte, desembarque y de los frigoríficos, en tropas remitidas a siete establecimientos habilitados para faena de vacunos que -en conjunto- explicaban más del 50% de las haciendas sacrificadas en el país (Fratti, 2008). En cada frigorífico se relevó información por lo menos de 10 camiones, de modo de lograr una estimación con una precisión de 5% de la media y una confianza de 95%. La toma de registros se hizo en los períodos julio-noviembre de 2008 y en los meses febrero y abril de 2009. Para el presente trabajo se tomaron sólo los registros de faena tradicional, desestimando por ser pocos aquellos provenientes de faena ritual.
Las variables relevadas tuvieron que ver con cada una de las etapas del proceso desde la extracción de ganado del campo, incluyendo su alimentación hasta la toma de medidas de pH en canal como una medida de calidad de la carne. Se describió el comportamiento del pH promedio de ambas medias canales a las 36 horas tomando el promedio de ambas canales de cada animal (variable pH36p). A continuación se categorizó como 0 a todas las canales que presentaban pH < 5,8 y se asignó un 1 a todas las canales que no cumplían con dicho requisito; a esa variable se la llamó pH36c.
Con el fin de disminuir la dimensionalidad del problema, en cada una de las etapas por las que pasó el animal con destino a sacrificio, se agruparon las variables medidas. Los grupos debían reflejar variaciones en las características medidas y tener un número de animales representativo para tener suficiente información disponible. Como cada frigorífico fue relevado en un sólo mes, no fue posible separar el efecto mes de las características de frigorífico, por lo que se trabajó con estas categorías.
En el Cuadro 1 se presentan las características relevadas en los diferentes establecimientos de faena.
]]>En el Cuadro 2 se presenta el número de animales relevados por mes. Sólo el 6% de los datos corresponden a invierno, lo que constituye debilidad del trabajo.
En el Cuadro 3 se presenta las variables independientes con las que se trabajó.
Respecto a las variables vinculadas al transporte de los animales (etapa viaje), se realizó una ponderación para kilómetros recorridos en camino de tierra (ktiec) considerando el estado del mismo (ecti: estado del camino de tierra); si el camino estaba en buenas condiciones era como viajar en carretera y el ponderador fue 1, si era muy malo se asignó el ponderador 2 y si era muy bueno fue 0,66.
Se calculó la correlación entre las variables que estaban asociadas al transporte, su duración en minutos (dvia), kilómetros recorridos (ktot), kilómetros de carretera (kcar), kilómetros de camino de tierra (ktiec) y número de paradas (npar). Se hizo un análisis de componentes principales con las variables correspondientes a viaje, reteniendo para el análisis los componentes 1 y 2 (viaje 1 y 2 respectivamente), ya que en conjunto explicaban el 85% de la variabilidad observada en la etapa de transporte. Se calculó la densidad de animales teniendo en cuenta el número de animales embarcados, el ancho y largo de la jaula del camión (dani).
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Se trabajó con los grupos así conformados utilizándolos como inputs en el algoritmo CHAID exhaustivo para obtener un árbol de clasificación; para ello se utilizó el programa SPSS V. 18. Se utilizó el ajuste de Bonferroni para el nivel de significancia, restringiendo los nodos terminales a aquellos que tuviesen por lo menos 25 animales, que es el tamaño promedio de una tropa. Se usó validación cruzada utilizando 10 grupos de animales.
Resultados y discusión
Descripción del pH
La media de pH fue de 5,61, valor semejante al reportado por Montossi y Sañudo (2004); y algo más alto al valor de 5,4 que, de acuerdo a Bianchi (2005), debería ser el objetivo a alcanzar.
Respecto a la variabilidad, en el presente trabajo se obtuvo un desvío estándar de 0,16, mientras que el porcentaje observado de animales con pH entre 5,4 y 5,6 fue de aproximadamente la mitad del que encontraron Tarrant y Sherington (1980) y Page et al. (2001).
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El promedio de pH36p de las canales que tuvieron un valor de pH aceptable (pH < 5,8) fue de 5,5 con un desvío estándar de 0,18, mientras que en las canales con pH inaceptable los valores de la media y el desvío estándar fueron de 6,00 y 0,24 respectivamente.
En la Figura 2 se presenta la proporción y el número observado de canales según nivel de pH conforme a la norma de calidad: pH≥ 5,8 (pH mal) o pH < 5,8 (pH bien).
El 13,9% de canales con pH≥5,8 fue casi el doble del 7,1% valor reportado por Brown et al. (1990). A su vez, el porcentaje encontrado en el presente trabajo, aunque más bajo, resulta muy cercano al hallado en la Segunda Auditoría de la Cadena Cárnica Vacuna (INAC e INIA, 2008) y más bajo que el19 % encontrado por Amtmann et al. (2006). No obstante y en total acuerdo con lo que señalaban Brown et al. (1990), no es adecuado realizar comparaciones directas con otras investigaciones debido a que hay muchas variables en juego y las condiciones en que han sido realizadas las diferentes investigaciones no son siempre comparables.
]]>Descripción de las variables y factores analizados
En el Cuadro 4 se presenta el grado de asociación entre las diferentes variables vinculadas al transporte.
En el Cuadro 5 se presentan los coeficientes para las nuevas dimensiones.
Construcción del árbol de decisiones
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Se corrió el algoritmo para obtener un árbol de decisiones de pH36c con las especificaciones planteadas en la sección Materiales y métodos. Las variables que ingresaron se presentaron en el Cuadro 3. El árbol que se ajustó se presenta en la Figura 3 y tuvo 18 nodos en total, de los cuales doce son nodos terminales; las características principales de éstos se presentan en el Cuadro 6.
Siguiendo las ramas que originaron cada uno de los nodos terminales es posible ver que:
En el nodo 3 existió una alta proporción (0,993) de animales que cumplían con las especificaciones; éstos fueron sacrificados en frigoríficos que, aunque no hacían estimulación eléctrica de la canal, tenían muy buenas condiciones de higiene y piso en corrales de espera y sus desembarcaderos tenían paredes. La estimulación eléctrica genera intensa contracción muscular siendo promotora de la glucólisis y del rápido descenso del pH (Soria y Corva, 2004), sin embargo estos animales no necesitaron de este estímulo para lograr un descenso adecuado de pH, no hubo un desgaste excesivo de glucógeno durante la espera ya que no tuvieron dificultades en sus movimientos debido a la acumulación de barro y estiércol, no gastaron energía en estos desplazamientos y además -es de suponer- que aquellos frigoríficos que tenían estas condiciones también mantenían bajo control el resto de los procesos realizados. El 16,6% de los animales pertenecieron a este nodo.
En el nodo 9 se encuentra una alta proporción de animales (0,367) que presentaron problemas de pH en su carne; los animales de este nodo sufrieron malas condiciones de embarque, a su vez, los embarcaderos estaban en mal estado, los animales no tuvieron acceso a agua ni sombra; no se usaron las banderas como método de arreo y recorrieron mayor distancia desde el corral de espera al cajón de noqueo. Esta mayor distancia está asociada a posibilidades de estrés en el animal, conforme recorre un camino en un ambiente que le es desconocido con mayores posibilidades de encontrar distractores tales como objetos, sombras, ruido, brillos, personas que distraen o asustan al ganado (Gallo, 2010). Los resultados de este nodo están de acuerdo con lo planteado por María (2005) y Amtmann et al. (2006), respecto a que malas condiciones pre-sacrificio generan estrés en los animales acompañado de un alto gasto energético que agota las reservas de glucógeno en el músculo, traduciéndose en canales con pH alto.
Las condiciones que originan el nodo 13, fueron las que menos problemas de pH generaron en la carne (proporción 0,034): se utilizó la bandera como método de arreo, los animales fueron sacrificados en frigoríficos con distancias cortas entre corrales de espera y cajón de noqueo; mientras que si esa distancia fue grande la proporción también lo fue (nodo 12, proporción 0,18).
En el nodo 11 se ubicaron los animales que no tuvieron acceso al agua durante el embarque y el desembarcadero estuvo en mal estado, la proporción de animales con pH alto fue de 0,142, mientras que en el nodo 10, aunque los animales no hubiesen tenido acceso al agua durante el embarque no se registraron problemas de pH porque el desembarcadero estuvo en buen estado. El 13,7% de los animales fueron sacrificados en frigoríficos cuyos desembarcaderos estaban en malas condiciones.
]]>Respecto al acceso al agua durante el embarque, es posible ver que en el nodo 14 estuvieron las vacas (categoría 4) que representaron el 7,1% de los animales que no tuvieron acceso al agua en esta etapa, resultando la proporción de animales con pH ≥5,8 de 0,117. Los novillos de tres o más años (categoría 2) sufrieron más la falta de agua en el embarque, siendo aquella proporción de 0,266 (nodo 15).
El nodo 16 (no es nodo terminal) correspondió a novillos de dos a tres años y presentó una frecuencia de animales con problemas de pH de 0,181, siendo el 10,7% del total de animales que al embarque no tuvieron acceso al agua. El hecho de que la incidencia sea mayor en novillos de más de tres años, seguida de novillitos y por último vacas, resulta concordante con los resultados de Warriss (1984), Gallo (2003) y Barros (1996), que encontraron mayor incidencia de pH alto en novillos que en vacas. Sin embargo, están en contradicción con los presentados por Brown et al. (1990), quienes analizando la incidencia de cortes oscuros según las diferentes categorías, concluyeron que las vacas presentaban más riesgo de incidencia de pH alto que los novillos (0,06 y 0,038, respectivamente). No obstante sí están en concordancia con lo encontrado por Hargreaves et al. (2004), quienes reportan mayor porcentaje de rechazos por pH elevado en la categoría machos frente a sus contemporáneas hembras. Este nodo 16 se dividió en dos terminales: nodos 17 y 18 en función del largo del viaje, entendido como el promedio de la duración, distancia recorrida y el número de paradas durante el mismo. Los novillos de dos a tres años son más afectados si el viaje es más largo, la incidencia fue de 0,375 y bajó a 0,143 cuando el largo del viaje fue menor. De todas formas sigue siendo un valor alto, sobre todo si se tiene en cuenta que tiempos de transporte cortos (de hasta cuatro horas) presentan poco efecto sobre el pH, siempre que las condiciones del viaje sean buenas (Grandin, 2000). Resultados similares reporta María (2005), quien encontró escaso efecto del tiempo de transporte si éste era realizado en condiciones adecuadas y en no más de seis horas de duración. Brown et al. (1990), también encontraron que distancias muy cortas o muy largas estaban asociadas con alta incidencia de cortes oscuros y que serían necesarias de 24 a 48 horas de espera para que los animales se recuperaran. Hargreaves et al. (2004) coinciden en señalar mayor porcentaje de rechazo de canales con pH elevado cuando los animales viajaban mayores distancias y tenían tiempos de espera y ayunos mayores a un día. Sañudo (1992) y Ciria y Asenjo (2000) señalan que el ayuno sería uno de los principales factores extrínsecos con incidencia en los valores de pH. En el presente trabajo los tiempos de espera fueron de 12 o 14 horas, representativo de lo que normalmente ocurre en el Uruguay (Bianchi y Garibotto, 2004). De todas formas sería conveniente disminuirlo a su máxima expresión, ya que los corrales de espera son lugares donde los animales están hacinados, mezclados con otros animales, privados de agua y alimento, todo les resulta extraño y les genera miedo lo que predispone a situaciones de estrés y por ende a incrementar los problemas de pH (Grandin, 2000).
Conclusiones
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En el presente trabajo, se han puesto de manifiesto algunos efectos de ciertos factores, así como interacciones que generan mayores riesgos de canales con pH elevado. Las categorías de factores tales como raza, sexo, categoría y edad han mostrado afectar de forma diferente el pH36c. Los animales expuestos a malas condiciones de manejo pre-sacrificio pudieron sufrir estrés, lo que les generó problemas de pH en la carne.
El largo del transporte, entendido como el promedio de duración del viaje, número de paradas y distancia recorrida, afectó el pH36c. Características del frigorífico, tales como estado e higiene de sus instalaciones, así como distancia entre los corrales de espera y el cajón de noqueo, tuvieron efecto sobre el pH36c. Se considera que este conocimiento es relevante, en la medida que permitiría, en los diferentes eslabones de la cadena cárnica, tomar decisiones de manejo tendientes a corregir y minimizar el impacto negativo sobre la calidad de la canal, con el consiguiente beneficio en el ingreso de divisas al país.
Agradecimientos
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