Introducción

Uruguay es un país de base agropecuaria y el sector primario es el principal dinamizador de su economía, en su rol de captar divisas y renta de la economía mundial¹. Se afirma que entre 2003 y 2013 se multiplicó por cuatro la cantidad de personas alimentadas por la producción nacional, pasando de 7 a 28 millones de personas, esto es varias veces la población nacional de 3,3 millones de personas². El ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) afirma que es necesario seguir aumentando hasta 50 millones (las personas alimentadas por Uruguay) reconociendo que «El crecimiento va a traernos conflictos permanentes con el medio ambiente y la sociedad va a preguntar qué está pasando con el agua, y qué está pasando con el suelo». Según el ministro la respuesta debe venir de la ciencia, de lo contrario, el crecimiento se frenará: «Sin la capacidad de generar la confianza que aporta tranquilidad, vamos a una discusión permanente con cincuenta locos con una pancarta que se basan en el paradigma del uso abusivo del principio precautorio y no se podrá hacer nada»³.

El mismo indicador, con valores diferentes y crecientes, ha sido utilizado para justificar políticas públicas sobre cambio climático, donde el Uruguay sería excepcional frente al resto del mundo porque alimenta a 30 millones de personas⁴, para que empresas transnacionales presionen por la introducción de cultivos transgénicos, porque alimentamos a 50 millones⁵ o para destacar la política económica del país, que alimenta a 60 millones de personas⁶.

El indicador es relevante para un conjunto de actores. Fue elaborado teniendo en cuenta los alimentos exporta-dos y datos de la FAO², pero no existe una descripción detallada de la metodología utilizada para construirlo. En este trabajo se revisa en forma crítica este indicador, se propone una metodología para el cálculo y se contrasta con los valores difundidos. Se amplía la descripción de nuestro sector productor de alimentos con indicadores que buscan comprender mejor sus aportes a la alimentación nacional y su inserción en el sistema alimentario mundial.

Marco conceptual

La agroecología como disciplina científica, inicialmente enfocada en las parcelas de cultivo, luego en los agroeco-sistemas, amplía su objeto de estudio al conjunto del sistema alimentario y puede ser definida como «el estudio integrador del conjunto de los sistemas alimentarios, abarcando las dimensiones económicas, ecológicas y socia-les, o más simplemente la ecología de los sistemas alimentarios»⁷.

Considerar la producción de alimentos con relación a la cantidad de personas alimentadas es un aporte relevante al asociar el aporte energético de los alimentos vinculado a las necesidades de calorías promedio de los seres humanos y es un enfoque que se ha aplicado al sistema alimentario mundial⁸⁾⁽⁹.

La agricultura moderna, desde la Revolución Verde, es cada vez más dependiente de la energía fósil y más ineficiente energéticamente. El aumento de la población mundial y el cambio de hábitos de consumo presionan demandando más alimentos, en particular de origen animal. Una agricultura dependiente en forma creciente de recursos energéticos fósiles se enfrenta a problemas de insustentabilidad por agotamiento de re-cursos no renovables, impactos en la generación de gases de efecto invernadero y contaminación por fertilizantes o plaguicidas^10)(11)(12

La producción de alimentos de origen animal, sobre todo cuando se basa en concentrados, presenta una menor eficiencia energética, consume más energía fósil y requiere más tierra que la alimentación humana basada en vegetales^{10)(13)(14)(15}. El uso de cultivos para producción de bioenergía es creciente y compite con los usos alimenticios¹⁶.

Se propone considerar el destino y los modos de uso de los alimentos para comprender el funcionamiento del sistema alimentario, analizar en qué grado la producción nacional aporta significativamente a reducir el problema del hambre del mundo en un sistema regido por lógicas de mercado, y evaluar el grado de abastecimiento en la diversidad de alimentos necesarios para una dieta saludable, dado que los desequilibrios nutricionales o malnutrición se señalan como uno de los principales problemas de salud pública, fundamentalmente por la incidencia creciente del sobrepeso y la obesidad y su impacto sobre las enfermedades crónicas no transmisibles¹⁷⁾⁽¹⁸.

Materiales y métodos

Se proponen tres indicadores para analizar el sector alimentario en Uruguay: 1) número de personas alimentadas por la producción nacional de alimentos; 2) contribución a la seguridad alimentaria según país de destino de las exportaciones y 3) producción nacional de frutas y verduras por persona.

Número de personas potencialmente alimentadas por la producción nacional

Se calcula la oferta de productos agropecuarios de ori-gen vegetal, disponibles para consumo humano directo, en toneladas, para el año 2013, de la siguiente manera: Producción de alimentos = Producción total nacional -Uso para semilla - Alimentación animal - Otros usos no alimentarios - Pérdidas (entre la producción y la venta al por menor).

Se consideran 42 rubros de origen vegetal y 15 de origen animal, agropecuarios y agroindustriales, en base a las Hojas de Balance de Alimentos (HBA) de la FAO, para Uruguay¹⁹. Estas no miden consumo de alimentos sino disponibilidad de alimentos y por lo general tienden a sobreestimar el consumo real de alimentos²⁰.

El indicador no discrimina entre consumidores nacionales o externos. Las HBA no detallan el uso de los pro-ductos importados en sus países de destino. En el caso del maíz y de la soja, parte de la producción nacional se exporta y tiene como destinos posibles la alimentación humana o animal u otros usos no alimentarios.

Para el caso del maíz, se asume que la asignación de usos para el suministro interno que se detallan en la Hoja de Balance Alimentario¹⁹ se mantiene para la producción nacional total (suministro interno más exportación).

La soja se procesa para la obtención de aceite y la harina de soja resultante se destina a alimentación animal⁸. De acuerdo con estimaciones de FAO²¹ el 18 %del peso es extraído como aceite y el 79 % como harina de soja, con un 3 % de pérdida en el proceso industrial.

Se calcularon la cantidad de calorías aportadas por los alimentos producidos por el país y destinados directamente a la alimentación humana (CTa), considerando las calo-rías tonelada de cada alimento y la cantidad de toneladas producida¹⁹.

Se asume que los alimentos destinados a alimentación animal (raciones o piensos en base a granos o subproductos de granos) se utilizan para producción de carne, huevos o productos lácteos. Las calorías de las raciones se convierten en calorías disponibles en productos animales, de acuerdo con los factores de conversión, pro-puestos por Cassidy y otros⁸, Cuadro 1.

Cuadro 1: Eficiencia de conversión de calorías de ración (pienso) a productos animales, en porcentaje, según especie⁸. 

Como el factor de conversión es diferente según el rubro de producción animal, se toma como referencia la composición de productos animales en China, principal comprador de granos de Uruguay, medida en calorías producidas por rubro (Cuadro 2).

Cuadro 2: Producción de alimentos de origen animal en China. Distribución según aporte en calorías, según rubro, para el 2013¹⁹. 

El aporte de calorías de origen animal proveniente de raciones (piensos) convertidos en productos animales comestibles se estimó de la siguiente forma:

CTap = CTp * 0,067 * 0,03 + CTp * 0,507 * 0,1 + CTp * 0,138 * 0,12 + CTp * 0,1 * 0,4 + CTp * 0,187 * 0,22

siendo:

CTap = Calorías en alimentos de origen animal provenientes de ración (piensos)

CTp = Calorías totales en ración (piensos), producidas en Uruguay, disponibles para animales

0,059; 0,515; 0,138; 0,1 y 0,187 son factores de prorrateo por composición en calorías de la producción en China de carne de vacunos y ovinos, carne de cerdos, carne de aves, lácteos y huevos respectivamente.

0,03; 0,1; 0,12; 0,4 y 0,22 son factores de conversión de grano a producto animal carne de vacunos y ovinos, carne de cerdos, carne de aves, lácteos y huevos respectivamente¹⁹.

La cantidad de personas alimentadas por la producción de alimentos de Uruguay se calcula de la siguiente forma:

P = (CTa + CTap) / 365 * 2700

siendo:

P = Personas potencialmente alimentadas por la producción de Uruguay

CTa y CTap = Calorías totales provenientes de alimentos destinados directamente a la alimentación humana y de alimentos de origen animal provenientes de ración (piensos).

2700 kcal/día/persona = Nivel que normalmente es suficiente para garantizar que una población tenga acceso a alimentos adecuados, siempre que la distribución no sea demasiado desigual^8)(22)(23.

Resultados

Se presentan los resultados para los tres indicadores seleccionados: número de personas potencialmente alimentadas por la producción nacional, destino de las ex-portaciones de alimentos con relación a la seguridad alimentaria de los países de destino y abastecimiento de frutas y verduras.

Número de personas potencialmente alimentadas por la producción nacional

La cantidad de personas potencialmente alimenta-das por la producción nacional es de 19,4 millones (Cuadro 3).

Cuadro 3: Cantidad de personas potencialmente alimentadas por la producción nacional, de acuerdo al tipo de alimento. 

La cantidad de calorías producidas en alimentos para animales es del 32 % del total (Cuadro 4). Si todas las calorías en el alimento para animales fueran destinadas directamente para consumo humano la cantidad de personas alimentadas sería de 27,8 millones (no se incluyen pérdidas u otros usos no alimentarios), pero debido a la pérdida de eficiencia por conversión se alimentan 8,4 millones de personas menos.

Cuadro 4: Capacidad de alimentación potencial de la producción agropecuaria en Uruguay. 

Destino de las exportaciones de alimentos con relación a la seguridad alimentaria de los países de destino

Los alimentos que exporta Uruguay se destinan en un 94 % a países de baja (89 %) o moderada (5 %) inseguridad alimentaria (Figura 1).

Figura 1: Destino de las exportaciones según grado de desnutrición del país de destino. Fuente: Elaboración propia en base a Dirección Nacional de Aduanas²⁴ y el Índice Global del Hambre de IFPRI²⁵. 

Abastecimiento de frutas y verduras

La cantidad de fruta y verdura fresca, destinada al mercado interno definida como (Producción nacional - Pérdidas - Exportaciones - Agroindustria) / Número de habitantes, producida en el país es de 73 kg/persona/año (Cuadro 5).

Cuadro 5: Disponibilidad de frutas y verduras de producción nacional. 

La producción nacional, disponible para el consumo en el mercado interno en fresco, representa por lo tanto el 50 % del consumo mínimo recomendado, que es 146 kg/persona/año.

Discusión

Si se considera la pérdida de eficiencia que se pro-duce al transformar granos en carne, la producción total de alimentos del país puede alimentar 19,4 millones de personas (5,7 veces su población). Este valor es mucho menor que la cifra manejada públicamente de 28 millones de personas (sólo con los alimentos exportados), cifra que expresa el potencial del país como productor de alimentos si se asume que toda la producción se utiliza directamente en la alimentación humana. Las pérdidas de alimentos consideradas en las Hojas de Balances Alimentario elaboradas por FAO para Uruguay representan el 1,3 % del total de la producción¹⁹. En un trabajo reciente, se estima en 10 %las pérdidas de las principales cadenas alimentarias de Uruguay²⁸, mientras que, a nivel mundial, se estima la pérdida de alimentos en una tercera parte de la producción²⁹. Existen diferencias metodológicas entre estas estimaciones: mientras que las hojas de balance alimentario consideran las pérdidas durante el almacenamiento y transporte para cada país, los otros dos trabajos incluyen las pérdidas en toda la cadena, de la producción al consumo. Considerando que una parte importante de la producción se exporta, el indicador de personas alimentadas por Uruguay estaría entonces en un valor menor, entre los 17,7 y 13,3 millones de personas (si se consideraran pérdidas del 10 o 33 %respectivamente).

Una parte importante del esfuerzo productivo se destina a la producción de granos para alimentación animal (32 % del total de las calorías producidas) y su aprovechamiento para alimentación humana implica una pérdida de eficiencia energética. El 64 % de estas calorías provienen de la soja, el cultivo más importante del mundo, en términos de cantidad de producción, uso de la tierra y comercio internacional. En los últimos 60 años la producción mundial de soja creció un 1000 por ciento. La soja, junto con la caña de azúcar, el maíz, la palma aceitera y otros constituyen los denominados cultivos «flex» y commodities, por tener usos múltiples (alimentos, piensos, combustible, material industrial) y porque pue-den ser intercambiados en forma flexible³⁰⁾⁽³¹.

La principal fuerza que impulsa el crecimiento de la soja y de las plantas de procesamiento es el cambio de dieta en China, con aumento del consumo de carne, sobretodo de cerdo. China promueve desde los años 80 un modelo industrializado de producción de cerdos que depende de la importación de granos para alimentar el gana-do, como la soja, ya que debe alimentar al 21 % de la población mundial con el 9 % de las tierras agrícolas³². El rol de Uruguay es el de abastecedor de granos para el procesamiento en China y en menor medida en Europa, para obtener harina de soja para animales y aceite. Este modelo de industrialización de la agricultura es funcional a la acumulación de capital y produce impactos en las dos puntas de la cadena: en los países productores y en los industrializadores y consumidores: concentración en pocas empresas, degradación de suelos, contaminación por agrotóxicos y estiércoles de animales, problemas de salud en los consumidores (uso intensivo de antibióticos en sistemas de cría de animales de alta densidad y enfermedades vinculadas a la dieta), desaparición de pequeños productores, dependencia y pérdida de soberanía alimentaria^32)(33)(34.

Sostener que nuestro país tiene un rol excepcional en la alimentación del mundo por el volumen de alimentos producidos no sólo se relativiza por la ineficiencia de los granos para alimentación animal; sino también porque sólo el 6 % de las exportaciones uruguayas tiene como destino países con riesgos alarmantes o serios de seguridad alimentaria. Esto no es diferente del comportamiento de la agricultura norteamericana, donde sólo el 0,5 % del valor de las exportaciones va a países con alto o muy alto nivel de desnutrición³⁵.

Los alimentos no van a donde más se necesitan, van a donde existan las mejores oportunidades de generar ganancias.

En relación con la calidad de la alimentación Uruguay abastece al mercado interno sólo con el 50 % de la cantidad de frutas y verduras frescas recomendables para una dieta saludable. La superficie dedicada a horticultura, citrus, frutales de hoja caduca y viñedos es de 37.000 ha, un 0,2 % de la superficie agropecuaria nacional²⁷, por lo tanto, la disponibilidad de tierras no es la limitante para el crecimiento de este tipo de alimentos.

A nivel mundial, la situación presenta tendencias similares. El desbalance entre necesidades por tipos de alimentos necesarios para minimizar los riesgos a la salud muestra un exceso de disponibilidad de carne roja (+ 568 %) y una baja disponibilidad de frutas (66 %) y vegetales (89 %).

Cuadro 6: Disponibilidad mundial de alimentos como porcentaje de lo requerido para una dieta saludable³⁶. 

La OMS propone políticas de promoción del consumo de frutas y verduras con la intervención de múltiples acto-res del sector público y privado. El sector productivo no es el único actor, pero debe acompañar con el aumento de oferta de estos alimentos, asegurando diversidad, continuidad y calidad³⁷.

Existe un reconocimiento creciente sobre la inviabilidad de la agricultura intensiva en insumos o agricultura industrial y su incapacidad para cubrir la creciente de-manda de alimentos para una población que alcanzará a 9 mil millones en el 2050³⁸⁾⁽³⁹. Frente a la imposibilidad de seguir aumentando las tierras destinadas a la producción de alimentos por el impacto que esto tendría sobre la biodiversidad y a una proyectada reducción de las tierras agrícolas disponibles per cápita²² surgen propuestas sobre la necesidad de intensificar la producción.

Proponer resolver los problemas de desnutrición del mundo aumentando la producción en el norte industrializado y en los países que hoy son excedentarios en alimentos es un enfoque que supone aumentar la presión sobre los recursos naturales, los impactos ambientales y los impactos sociales de la agricultura industrial, agravan-do sus problemas de insustentabilidad. En nuestro país no se ha profundizado en el debate sobre cómo, dónde, con quienes, y en qué período de tiempo es posible intensificar la producción de alimentos, manteniendo la sustentabilidad de los sistemas alimentarios. Los aportes, entre otros, de González de Molina y Guzmán Casado³⁸ y Tittonel⁴⁰ avanzan en la discusión y señalan que no siempre ni en todos lados es posible la intensificación sin afectar la sustentabilidad, descartando la posibilidad de continuar con el actual modelo de crecimiento para el logro de sistemas alimentarios sostenibles.

Los indicadores propuestos muestran desajustes e ineficiencias de la producción de alimentos en Uruguay con raíces comunes a lo que se puede observar en el sistema alimentario globalizado, con el avance de la agricultura industrial, cuya principal fuerza motriz es la acumulación de capital.

Superar este estado requerirá tanto acciones locales y nacionales como globales. La agroecología como estudio y diseño de sistemas alimentarios sustentables ofrece aportes relevantes en esta tarea, al incorporar una mirada sistémica, en diversas escalas y con múltiples criterios de evaluación, más allá de los económicos y productivos, como por ejemplo la eficiencia energética o los impactos ambientales y sociales⁷⁾⁽⁴¹.