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Agrociencia (Uruguay)

Print version ISSN 1510-0839On-line version ISSN 2301-1548

Agrociencia Uruguay vol.21 no.1 Montevideo June 2017

 

REVISIÓN

Tratamientos químicos desinfectantes de hortalizas de IV gama: ozono,agua electrolizada y ácido peracético

Chemical Treatments to Sanitize Fresh-cut Vegetables: Ozone, Electrolyzed Water and Peracetic Acid

Encarna Aguayo1 

Perla Gómez2 

Francisco Artés-Hernández1 

Francisco Artés1 

1Universidad Politécnica de Cartagena, Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Grupo de Postrecoleccióny Refrigeración. Paseo Alfonso XIII, 28, 30203 Cartagena, Murcia. Correo electrónico:encarna.aguayo@upct.es

2Universidad Politécnica de Cartagena, Instituto de Biotecnología Vegetal, Unidad de Calidad y Salud


Resumen:

La elaboración de hortalizas de IV Gama requiere de una etapa de desinfección que reduzca el crecimiento de microorganismosalterantes y patogénicos. En general, esta desinfección requiere de la adición de productos sanitizantes como el cloroo sus hipocloritos. Debido a que el cloro reacciona con otros compuestos orgánicos, dando lugar a la formación desubproductos halogenados perjudiciales para la salud como trihalometanos y cloraminas, las preocupaciones sobre latoxicidad de estos derivados han dado lugar al interés actual por utilizar productos alternativos y amigables con el medioambiente. El interés por estos nuevos desinfectantes no solo se debe a su capacidad de inactivación frente a una ampliagama de microorganismos patógenos y deteriorantes, sino también a su capacidad para mantener la calidad sensorial delproducto. Actualmente, existen diversas técnicas sostenibles y emergentes de desinfección que pueden reemplazar al cloro,proporcionando otros beneficios, como sucede con el ozono (O3), el agua electrolizada (AE), las radiaciones ionizantes o no,los antimicrobianos naturales, las bacteriocinas, los tratamientos térmicos, determinados agentes químicos como el ácidoperoxiacético (AP) y otros muchos. En el presente trabajo revisaremos la eficacia del O3, AE y AP. Todos ellos handemostrado su eficacia microbicida con efecto frente a bacterias patógenas presentes en hortalizas de IV Gama.

Palabras clave: oxidante; agua ozonizada; calidad; microbiología

Summary:

The elaboration of fresh-cut vegetables needs a disinfection step to reduce the growth of spoilage and pathogenic microorganisms.In general, this requires the addition of sanitizers such as chlorine or hypochlorites. However, due to the fact that chlorinereacts with other organic compounds, leading to the formation of halogenated by-products that are harmful to health, such astrihalomethanes and chloramines, concerns over the toxicity of these derivatives have led to the current interest of usingalternative and environmentally-friendlier products. The concern over these new sanitizers is not only due to their inactivationcapabilities against a wide range of pathogenic and spoilage microorganisms, but at the same time, over their ability to maintainthe sensory quality of the product. Currently, there are a number of sustainable and emerging disinfection techniques that canreplace chlorine, providing other benefits, such as ozone (O3), electrolyzed water (AE), ionizing or non-ionizing radiation,natural antimicrobials, bacteriocins, heat treatments, certain chemical agents as peroxyacetic acid and many others. In thispaper, we review the effectiveness of O3, AE and peroxyacetic acid. All of them have proven their microbicidal efficacy againstpathogenic bacteria in fresh-cut vegetables.

Keywords: oxidant; ozonated water; quality; microbiology

Introducción

La demanda de frutas y hortalizas mínimamente procesadasen fresco (MPF) o de IV gama es muy crecientetanto en los mercados internacionales como nacionales. Elconsumidor espera obtener un producto de fácil y de rápidoconsumo, con una alta calidad nutricional, sensorial y microbiológica.Como estos productos deben ser seguros,para ello es necesario emplear agentes desinfectantes en laetapa de lavado. Desde hace décadas, el cloro y sus hipocloritosde sodio (NaClO) o calcio se han usado comoprincipal agente desinfectante por razones de eficacia y economía.Sin embargo, algunos estudios indican que no siempredestruyen la microflora y, además, organizaciones dela salud y del medio ambiente han expresado su preocupaciónpor su empleo debido a la formación de residuosquímicos en el agua de proceso que recaen en elmedio ambiente, o por generar compuestos perjudicialespara la salud como trihalometanos (THM) y cloraminas,considerados tóxicos para el hígado y el riñón (Graham,1997). Estos THM se forman por la reacción del cloro libre(HOCl, OCl-) con compuestos orgánicos y el nivel máximotolerado de THM en el agua es de 100 mg L-1 (Garmendiay Vero, 2006). Surge así el interés por otras técnicas sosteniblesy emergentes de desinfección que puedan reemplazaral cloro, proporcionando otros beneficios, como sucedecon el ozono (O3), el agua electrolizada, las radiacionesionizantes o no, los antimicrobianos naturales, las bacteriocinas,los tratamientos térmicos, ciertos agentes químicoscomo el ácido peroxiacético y otros muchos (Artés et al.,2009). Para revisar la situación actual de este extenso tema,se han seleccionado aspectos técnicos del O3, el agua electrolizada(AE) y el ácido peroxiacético (AP), examinandolos resultados obtenidos por diversos investigadores.

Ozono

Este gas está considerado desde 1997 en EEUUcomo sustancia GRAS (Generally Recognized as Safe)para las aplicaciones en contacto con los alimentos (FDA,1998). El O3 es un oxidante 1,5 veces más potente queel cloro, muy corrosivo y letal para el hombre a concentracionessuperiores a 4 ppm. Aun así, no se acumulaen los tejidos grasos, no causa efectos crónicos, ni se leconsidera cancerígeno o mutagénico.

El método más usado para producir O3 a escala comerciales el de descarga en corona, para lo que se emplea ungenerador formado por dos electrodos, uno de alta tensióny otro de baja, separados por un medio dieléctrico unido alelectrodo de alta. Se crea así un espacio de descarga entrela capa de material y el electrodo de baja, en el que al aplicaruna corriente de 6.000 a 20.000 V en presencia de aire secoo de O2 se excitan los electrones del O2 produciéndose laruptura de esta molécula tras lo cual dos átomos libres deoxígeno se combinan con dos moléculas de O2 y se formandos moléculas de O3 (Guzel-Seydim, Green y Seydim, 2004).

La principal acción que se le atribuye es como microbiciday esterilizante, con un espectro antimicrobiano másamplio que el cloro (Rego et al., 2002). De hecho, el O3 esactivo contra bacterias (Gram-negativas y positivas), hongos,levaduras, virus, protozoos y esporas fúngicas y bacterianas,siendo más efectivo contra las bacterias celularesvegetativas que frente a esporas de bacterias y hongos(Kim, Yousef y Chism, 1999). Algunos autores afirmanque el O3 molecular es el principal inactivador de microorganismos,mientras otros sostienen que la actividad antimicrobianase debe a la reacción de los subproductos procedentesde la descomposición del O3, como ·OH, ·O2- y HO· 3(Hunt y Marinas, 1997). Aunque los radicales libres resultantesson oxidantes más poderosos, su vida media esmuy corta (microsegundos) y no tienen un efecto significativoen la concentración. El O3 en disolución de 0,5 a 5 ppmen el agua de procesado y con 3 a 5 min de contacto puededestruir, además de compuestos orgánicos tóxicos, diversospesticidas y subproductos del cloro sin dejar residuos(Langlais et al., 1991).

La inactivación de microrganismos por el O3 es unproceso complejo que afecta a gran número de constituyentescelulares, incluyendo proteínas, lípidos insaturadosy enzimas respiratorias en las membranascelulares, péptidoglicanos en envoluturas celulares, enzimasy ácidos nucleicos del citoplasma, y proteínas ypéptidoglicanos en cubiertas de esporas y cápsides devirus. El O3 es generalmente más efectivo contra lasbacterias celulares vegetativas que frente a esporas debacterias y hongos (Kim, Yousef y Chism, 1999).

El O3 puede aplicarse en disoluciones acuosas o comogas en el aire. Según el método elegido los factores a controlarserán distintos, así como su eficacia sobre el productoen cuestión. En la desinfección de hortalizas MPF sueleutilizarse en disolución acuosa, por lo que se examinaráseguidamente esta forma de aplicación.

El O3 suele reducir notablemente la flora microbiana enla superficie de los alimentos ya que su descomposición enla fase acuosa del alimento es rápida, por lo que su acciónmicrobicida tendrá lugar principalmente en la superficie. Sudisolución en agua, al ser solo parcialmente soluble en ella,cumple la ley de Henry donde la cantidad de O3 presente enla solución a una determinada temperatura es linealmenteproporcional a la presión parcial del gas. Con el aumento dela temperatura, el O3 se va haciendo menos soluble y estable,pero la velocidad de reacción con el sustrato se incrementa(Bablon et al., 1991). La pureza y el pH del aguaafectan considerablemente a la velocidad de solubilizacióndel O3. La disolución es más rápida en agua desionizada ydestilada con pH inferior a 6 que en agua corriente con unpH de 8,3 (Kim, Yousef y Chism, 1999). El O3 se descomponea elevados pH dando como resultado radicales quecontribuyen a su eficacia. La importancia relativa de estosdos mecanismos de inactivación puede variar con el microorganismoy las condiciones de tratamiento. No obstante,la actividad desinfectante de este gas no se ve afectadapor un pH del agua entre 6 y 8,5 (Suslow, 1998). El excesode O3 se descompone rápidamente en O2 sin dejar residuosen el alimento, produciendo numerosos radicales libressiendo el OH- el más abundante.

La presencia de sustancias orgánicas compite con losmicroorganismos ya que al demandar O3 reducen la dosiseficaz del mismo. La sensibilidad de los microorganismosal O3 está profundamente afectada no sólo por la cantidadsino también por la naturaleza de la materia orgánica presenteen el medio (Restaino et al., 1995). Los microorganismospueden encontrarse asociados o ligados a materiaorgánica suspendida en la disolución, dificultando la accesibilidaddel O3. El apropiado mezclado, burbujeo o turbulenciaaumenta el contacto con las burbujas y la solubilizaciónen agua y, además, rompe los grupos de microorganismos(Perry y Yousef, 2011). Por ello, el diseño de agitadoresy la sonicación de O3 en agua aumenta la velocidad desolubilización (Schultz y Bellamy, 2000). No obstante, lasonicación puede aumentar la descomposición de O3 oaumentar la demanda del mismo al separar los materialesorgánicos del producto cortado (Kim y Yousef, 2000). Enesta línea, se ha demostrado que los lavados con aguaozonizada aplicados en duchas incrementan el efecto microbicidadel O3 frente a la inmersión directa del producto enagua ozonizada, recomendándose además efectuar unprelavado con agua previo a la desinfección con agua ozonizada(Aguayo et al., 2010).

Una ventaja del O3, especialmente en regiones con escasezde agua, es que facilita la reutilización del agua delavado de frutas y hortalizas tras una filtración, al eliminar elcolor, olor y turbidez del agua una vez desprovista de cargasorgánicas (Aguayo, Escalona y Artés, 2005; Rice, Farquhary Bollyky, 1982). Por otra parte, en la industria deproductos MPF la ozonización del ambiente en las áreasde procesado y de envasado puede ser eficaz para limitaro impedir la contaminación microbiana del producto y lapérdida de calidad derivada. Por tanto, la sensibilidad de losmicroorganismos al O3, es decir, la efectividad del mismo,depende de la dosis y de su efecto residual en el mediodespués de haber sido consumido por otros componentes.Este efecto residual sobre el producto cortado también estárelacionado con la duración del lavado, ya que tiemposlargos inducen deterioro del producto sin mejorar la reducciónmicrobiológica, debido a la reacción del gas con lostejidos y con lugares extracelulares, imposibilitando la inactivaciónde los microorganismos (Ogawa, Feliciano y Manji,1990; Aguayo et al., 2014).

Seguidamente se citan algunos resultados seleccionadossobre el efecto antimicrobiano del agua ozonizada enhortalizas de IV gama. En bastones de patata y rodajas dezanahoria lavados con agua ozonizada (3,7 mg L-1) durante7,5 min, el recuento de mesófilos totales se redujo en 0,6y 1 unidad log respectivamente, tras una semana de conservacióna 8 ºC (Beltrán et al., 2005a). En lechuga MPF,se lograron reducciones de 1,5 log ufc g-1 en Escherichiacoli al lavar durante 5 min con agua ozonizada (10 mg L-1)partiendo de un conteo inicial de 7,82 log ufc g-1. Cuando lapoblación inicial fue de solo 3,7 log ufc g-1, la reducción fuede 1,63 log ufc g-1 (Singh et al., 2002). En esta mismahortaliza, Beltrán et al. (2005b) redujeron la población demesófilos totales en 1,6 y 2,1 unidades log, utilizando aguaozonizada (10 mg L-1) y cloro respectivamente, en comparacióncon agua. Akbas y Olmez (2007) obtuvieron reduccionesde 1,7 y 1,5 unidades log en bacterias mesófilas ypsicrótrofas, respectivamente, utilizando 4 mg L-1 O3 durante2 min. También en lechuga cortada se redujeron en 2 logufc g-1 los recuentos de Shigella sonnei con 5 mg L-1 O3durante 5 min (Selma et al., 2007). En cambio, Zhang et al.(2005) obtuvieron similares reducciones en apio cortadoutilizando tan sólo 0,18 mg L-1 O3 en agua. Por su parte,Silveira, Aguayo y Artés (2010a) lograron una desinfecciónsimilar en melón Galia MPF utilizando agua clorada (150mg L-1 NaOCl) y O3 (0,4 mg L-1 durante 3 min). Frente alagua, ambos tratamientos redujeron la carga microbianaen 1 log cfu g-1, alcanzado una ida útil de 10 días a 5 ºC.Alexandre et al. (2011) obtuvieron en pimiento reduccionesde 2,8 log ufc g-1 en Listeria innocua y 1,7 log en coliformestotales de berros con la inmersión de dichos productosdurante 3 min en agua ozonizada (2 mg L-1). Más recientemente,Aguayo et al. (2014) mostraron que el agua ozonizada(0,4 mg L-1) aplicada durante 3 min, lograba una 10 notable reducción (0,7 unidades log) respecto al testigo enlos recuentos de mesófilos y psicrótrofos.

Los beneficios de la aplicación de O3 no se deben sólo asu control microbiano, ya que se ha demostrado que tienediversos efectos también sobre el metabolismo del órganovegetal, como la oxidación del etileno, una cierta reducciónde la respiración, del consumo de azúcares, del pardeamientodebido a enzimas oxidativas y de la pérdida de peso,así como un mantenimiento de la firmeza y una cierta inducciónen la síntesis de fitoalexinas (Kim, Yousef y Chism,1999; Zhang et al., 2005; Silveira, Aguayo y Artés, 2010a;Alexandre et al., 2011; Aguayo et al., 2014).

Agua electrolizada

El empleo del agua electrolizada en el lavado-desinfecciónes una alternativa prometedora para desinfectarhortalizas de IV gama. En sus versiones ácida (AEA) yneutra (AEN), se ha estudiado como desinfectante emergenteen la industria alimentaria desde hace casi dosdécadas (Izumi, 1999) y en los últimos años ha experimentadoun gran aumento en el número de publicacionesy usos industriales.

El AE se genera a partir de la electrolisis de una soluciónsalina mediante la aplicación de un voltaje. La reacción ocurredentro de una célula electrolítica compuesta por un ánodoy cátodo separados por una membrana. Tras someter alos electrodos a un voltaje, los iones cargados negativamenteen la solución salina se mueven hacia el ánodo paraceder electrones y generarse O2 gaseoso, Cl2 gas, iónhipoclorito, ácido hipocloroso y ácido clorhídrico, mientrasque los iones cargados positivamente se mueven hacia elcátodo generándose hidrógeno gaseoso e hidróxido de sodio(Huang et al., 2008).

2+2-2-+222--2--

Las substancias activas en el polo positivo son HOCl,Cl2 y el ion OCL-. El AEN es un líquido incoloro, transparente,con ligero olor a cloro, que contiene como cloroactivo componentes como HClO y ClO, así como varioshidroxilos como HO- 2, HO2, O, H2O2 y los compuestosde oxígeno como O2 y O3, que le da las propiedadesbiocidas. La principal ventaja de este desinfectante es suseguridad. A diferencia de los problemas derivados deluso de NaClO, como irritación de la piel y mucosas y sutoxicidad, el AE no es corrosiva. De hecho, cuando elAE entra en contacto con materia orgánica o se diluyecon agua osmotizada o de la red, se convierte en aguaordinaria. Por todo ello, se considera al AE más respetuosadel medio ambiente que el NaClO y no es perjudicialpara la salud humana. Por el contrario, la principaldesventaja del AE es la rápida pérdida de su actividadmicrobicida si no hay un suministro constante de H+, HOCly Cl2 (Artés et al., 2009; Tomás-Callejas et al., 2011).

Diversos investigadores han estudiado el efecto del AENy AEA en la desinfección de equipos de proceso de la industriaalimentaria (Venkitanarayanan et al., 1999a; Kim etal., 2001; Park, Hung y Kim, 2002; Guentzel et al., 2008).Ayebah y Hung (2005) demostraron que el AEA no teníaningún efecto adverso sobre las superficies de acero inoxidable.Sin embargo, problemas como la emisión de gases,la acidez del AEA, la corrosión de metales y la formación desubproductos requieren que se continúe investigando suoptimización (Artés et al., 2011; Tomás-Callejas et al., 2011).

El AE se ha estudiado para reducir la microflora naturalasí como los principales patógenos alimentarios asociadosa los productos MPF. Un lavado-desinfección con AEA (30mg L-1 cloro libre; pH 2,6; 1140 mV ORP) durante 10 min enlechuga cortada redujo la carga de aerobios mesófilos en 2log ufc g-1 (Koseki y Itoh, 2001). En cilantro, el AEA controlómoderadamente el crecimiento microbiano durante su almacenamientorefrigerado (Wang, Feng y Luo, 2004). Delmismo modo, el AEA resultó efectiva para la reducción deE. coli O157:H7 (Venkitanarayanan et al., 1999b; Sharma yDemirci, 2003; Liao, Chen y Xiao, 2007; Stopforth et al.,2008), Salmonella y L. monocytogenes (Venkitanarayananet al., 1999b; Stopforth et al., 2008). El carácter neutro delAEN podría resultar menos agresivo para los equipos deprocesado comparado con el AEA. Izumi (1999) estudió laefectividad del AEN (15-50 mg L-1 cloro libre) en diferentesproductos vegetales no obteniendo cambios significativosen el color, el pH de los tejidos y la apariencia general. Porsu parte, Abadías et al. (2008) demostraron un efecto bactericidadel AEN (50 mg L-1 cloro libre; pH 8,60) en lechugacortada sobre E. coli O157 H7, Salmonella, L. innocua yErwinia carotovora, similar al de un tratamiento convencionalcon NaClO (120 mg L-1 cloro libre).

Sin embargo, existe escasa información de los efectosdel AE sobre los principales atributos de calidad de losproductos MPF, sobre lo que hemos trabajado en nuestroGrupo de Investigación.

Tomás-Callejas et al. (2011) estudiaron los efectos delAEA y AEN (70 mg L-1 cloro libre) sobre la calidad microbiológica,nutritiva y sensorial de brotes de mizuna (Brassicarapa subsp. nipposinica) MPF durante 11 días a 5 ºC,comparados con una desinfección con NaClO (100 mg L-1;pH 6,5). Los análisis microbiológicos mostraron una tendenciasimilar a la del NaClO, consiguiendo mantener elproducto estable durante su vida comercial. No se encontrarondiferencias para el contenido de clorofila entre lostratamientos durante el día de proceso ni al final de la vidacomercial, lo que indica que esos tratamientos oxidantes noafectaron el contenido de clorofila total. Para el contenidoen polifenoles totales la tendencia general fue la retencióndel contenido inicial durante 11 días a 5 ºC paratodos los tratamientos, mientras que la capacidad antioxidantetotal disminuyó un 35 %.

Martínez-Hernández et al. (2013) lograron una buenadesinfección con AEN (100 mg L-1 cloro libre; 5 ºC; pH7±0,1; ORP = 900 mV) así como con su combinación conun pretratamiento con 6 KJ UV-C m-2 y/o un envasado enalto O2 (90 kPa iniciales), que fueron eficaces para preservare incluso potenciar la calidad de brócoli híbrido BimiMPF mantenido 19 días a 5 ºC. Sugirieron la posibilidad deque el efecto sinérgico de la aplicación combinada de estastécnicas emergentes tenga éxito en otros productos hortifrutícolas.En este sentido, Navarro-Rico et al. (2014) observaroncómo un lavado-desinfección con AEN o AEA (70 o100 mg L-1 cloro libre), además de preservar la calidaddurante la vida comercial, como sucede tras una desinfecciónconvencional, retuvieron mejor los compuestos bioactivosen brócoli Parthenon y en Bimi MPF tras 19 días a5 ºC. En particular el tratamiento con AEN (100 mg L-1)obtuvo la mayor reducción del crecimiento microbiano enambos cultivares de brócoli. En todo momento se obtuvouna retención de compuestos fenólicos del 30 % superior alo sucedido en un lavado convencional. Se observó que elBimi contenía más myrosinasa, enzima que cataliza la hidrólisisde glucosinolatos, y que tras la desinfección conAEA se preservó, mientras que tras un lavado convencionallos niveles de dicha enzima se redujeron. En una ampliaciónde dichos estudios, se considera que mediante recubrimientoscomestibles se puede potenciar la calidadsensorial de ciertos productos hortícolas tras su desinfeccióncon AEA (Navarro-Rico et al., 2015).

Por su parte, Jemni et al. (2014) observaron en dátilesDeglet Nour cómo la combinación del AEN (100 mg L-1 clorolibre; pH 6,99; 870 mV ORP) o del AEA (1,83 mg L-1 cloro libre;pH 11,28; 880 mV ORP) seguido a un tratamiento con6,22 kJ UV-C m-2 mantuvo la calidad de los frutos durante 30días a 20 ºC, minimizando el crecimiento microbiano.

Ácido peroxiacético

El AP es un oxidante fuerte que ha demostrado serefectivo para el control de microrganismos patógenos yresponsables del deterioro de los productos vegetales MPF,aunque inicialmente se utilizó para la desinfección de superficiesdestinadas a la preparación de alimentos, a dosisde unas 85 ppm (FDA, 1998).

El AP normalmente se comercializa como líquido enuna solución de equilibrio cuaternaria (ácido acético, ácidoperacético, peróxido de hidrógeno y agua), siendo un ácidomás débil que el acético y el peracético. El AP se ha convertidoen una alternativa interesante para reemplazar alNaClO como desinfectante, especialmente porque los productosresultantes de su descomposición (ácido acético,O2, CO2 y H2O) no tienen efectos carcinogénicos, ni mutagénicos,ni tóxicos, siendo completamente sostenible yambientalmente seguro. Además, es económico y compatiblecon otros tratamientos de desinfección.

En relación al mecanismo de acción del AP, se piensaque actúa primeramente sobre las lipoproteínas de lamembrana celular y, muy especialmente, sobre las lipoproteínaslocalizadas en las membranas externas, actuandomás eficazmente sobre las células Gram negativas(Leaper, 1984). A partir de allí, atraviesa la membranacitoplasmática, oxidando los componentes y destruyendoel sistema enzimático.

Una de las principales ventajas del AP es que tiene ungran espectro biocida y que resulta efectivo en un rangoamplio de temperaturas, además de tolerar un rango de pHentre 1 y 8. Al mismo tiempo, admite que el agua parapreparar la solución tenga una concentración de carbonatosalta, no perdiendo su efecto biocida aun en presencia decierta contaminación con materia orgánica. Por otra parte,los tiempos de contacto requeridos son cortos. Debido atodas estas razones, su principal campo de aplicación actuales el de las frutas y hortalizas MPF (Artés et al., 2009).Por ejemplo, se ha mostrado que el AP fue efectivo paracontrolar E. coli, Salmonella spp.yL. monocytogenes enmelones, espárragos, lechuga, fresas, zanahorias y manzanasMPF (Rodgers et al., 2004; Ruiz-Cruz et al., 2007;Abadias et al., 2011).

En lechuga cortada inoculada con Enterobacter sakazakiilos recuentos disminuyeron en 5 unidades logarítmicas(log) cuando se utilizó 90 ppm de AP (Kim, Kim ySong, 2009). Por otra parte, 80 ppm de AP redujeron losrecuentos de psicrótrofos en 2 unidades log y los de mesófilosen 1 unidad log cuando fue utilizado para la desinfecciónde melón Galia cortado, siendo igual de efectivo que 150ppm de NaClO (Silveira, Aguayo y Artés, 2010b).

Como ha sido reportado con otros desinfectantes, se haobservado que en algunos casos el AP puede afectar lacapacidad antioxidante o el contenido de vitamina C de losproductos tratados, tal como ocurrió en melón (Silveira,Aguayo y Artés, 2010b). Sin embargo, cuando en zanahoriasralladas se utilizó una dosis de 80 ppm, se observó queni la calidad sensorial ni el contenido de nutrientes se vieronafectados (Vandekinderen et al., 2009). El AP, a diferenciade otros desinfectantes como el peróxido de hidrógeno, noproduce un incremento en la tasa respiratoria del productotratado, ni modificaciones en la pérdida de electrolitos. Deeste modo, la atmósfera de equilibrio que se alcanzó en elcaso de lechuga tipo Iceberg MPF procesada envasadaen atmósferas modificadas pasivas fue muy similar a laobtenida cuando el producto se lavó solamente con aguacorriente, manteniendo además la calidad organoléptica ynutricional (López-Galvez et al., 2013).

El AP se ha utilizado también en la industria de brotes ygerminados frescos, productos que en algún caso han causadoalarmas alimentarias. Dosis crecientes de 25 a 70ppm de AP produjeron un aumento en el control de L. monocytogenes,Salmonella y E. coli en relación al NaClO(170 ppm). Cuando el tratamiento se aplicó sobre cepas deestas mismas bacterias adaptadas a ambientes ácidos, elefecto inhibidor fue menor, independientemente del desinfectanteempleado (Neo et al., 2013).

La etapa del proceso en la cual se aplique el desinfectantetambién puede influir en su efectividad. Se ha observadoque en lechuga cortada la disminución en el recuento de E.coli O157:H7 fue mayor cuando el lavado se hizo antes delcorte que después (Palma-Salgado et al., 2014).

Estudios más recientes han analizado el efecto de lacombinación del AP con otros desinfectantes. Martínez-Hernández et al. (2015) mostraron que sobre E. coli y S.enteriditis inoculadas en kailan-brócoli se logró una reducciónde recuentos del orden 2,3 a 1,2 unidades log despuésde 14 días a 5 ºC cuando el producto se trató con unacombinación de AP y AEN.

El AP se puede utilizar también para reacondicionar elagua proveniente de la industria del procesado mínimo. Enun trabajo donde se combinaron AP y H2O2 (15,2 % y 11,2% respectivamente) con ultrasonidos (0,56 kW L-1, 20 kHz)se observó que bacterias patogénicas como E.i O157:H7 ySalmonella fueron menos resistentes a la desinfección quelos virus (Sánchez et al., 2015). Por otra parte, si bien esteprocedimiento es válido para reacondicionar el agua delavado, por el momento no se puede utilizar para el agua deproceso, porque en este caso la desinfección debe serinstantánea (Gómez-López et al., 2015).

En definitiva, el AP puede considerarse una alternativa alNaClO, si bien es necesario analizar en cada caso la dosisy el tiempo de contacto necesarios. Asimismo, su versatilidadpara ser combinado con otros productos favorece sudifusión como desinfectante en la industria del procesadomínimo de frutas y hortalizas.

Conclusiones

Como se demuestra en esta revisión el uso de O3, AE oAP presenta efectos microbicidas, sin llegar a dañar la calidaddel producto, constituyéndose en agentes capaces dereemplazar el uso del cloro en el lavado y desinfección dehortalizas de IV gama.

Agradecimientos

Este trabajo se ha realizado en el marco de la red CYTEDHORTYFRESCO (113RT0480) «Producción artesanal dehortalizas de IV y V gama: inocuidad y valor funcional».

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Recibido: 20 de Julio de 2015; Aprobado: 24 de Marzo de 2017

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