Resumen

ALMEIDA, R. F.; BATISTA, E. A. C.  y  KUROZAWA, L. E.. Identificación de la geometría adecuada de la placa y el tamaño de gap para la caracterización reológica del zumo de uva. Agrocienc. Urug. [online]. 2025, vol.29, e1581.  Epub 01-Dic-2025. ISSN 2730-5066.  https://doi.org/10.31285/agro.29.1581.

El objetivo de este estudio fue identificar la geometría de plato y el tamaño de gap óptimos para medir las propiedades reológicas del zumo de uva y validar la correlación dimensional sugerida en la bibliografía, según la cual el gap debe ser al menos diez veces más grande que el diámetro de la partícula. Se probaron separaciones de 1,3 a 2,5 mm con una geometría de plato plano. Se analizó la tercera curva de flujo de cizallamiento para minimizar los efectos tixotrópicos. La mejor separación se comparó con el tamaño de partícula del zumo, medido por difracción láser. Los datos se ajustaron a los modelos Newtoniano, de Ley de Potencia y de Herschel-Bulkley, y la calidad de los ajustes se evaluó mediante R2, Suma de los errores cuadráticos (SSE) y Error cuadrático medio (RMSE). Los gaps de 1,75 mm y 2,0 mm con platos lisos, así como el de 2,0 mm con plato rugoso, mostraron el comportamiento típico del zumo. El gap de 1,75 mm, 10,93 veces más grande que el tamaño medio de las partículas, cumplía con la relación recomendada. El zumo presentó un comportamiento pseudoplástico y puede describirse mediante el modelo de Herschel-Bulkley (R2 = 0,998, SSE = 9,63×10-2, RMSE = 0,031). El gap de 1,75 mm con geometría lisa fue considerado ideal, ya que redujo la necesidad de muestra y los costos experimentales.

Palabras clave : gap; zumo de fruta; geometría de platos; tixotropía.

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