Resumen

OLT, V. et al. Encapsulación de compuestos bioactivos de subproducto de la vinificación para su aplicación como ingrediente funcional en yogur. Agrocienc. Urug. [online]. 2021, vol.25, n.nspe2, e794.  Epub 01-Feb-2021. ISSN 2730-5066.  https://doi.org/10.31285/agro.25.794.

La cáscara proveniente de orujo de uva Tannat es una fuente sostenible de compuestos bioactivos y fibra dietaria. En estudios previos hemos visto que presenta actividad antioxidante, antidiabética, antiobesidad y antiinflamatoria, con el potencial de prevenir enfermedades crónicas. En este trabajo se propone la encapsulación de compuestos bioactivos de un extracto etanólico derivado de la cáscara de uva Tannat, mediante micropartículas de aislado de proteína de suero lácteo (con y sin hidrólisis enzimática) e inulina (3:1), a través de secado por atomización, para su aplicación en yogur como potencial alimento funcional. La encapsulación fue realizada mediante secado por atomización utilizando un secador spray de mesa (T ingreso: 100-140 °C, Flujo: 600 L/h). La eficiencia de encapsulación fue mayor para el encapsulante sin hidrolizar (29,7%). Se determinó el contenido de polifenoles totales por Folin-Ciocalteau, y la capacidad antioxidante por ABTS y ORAC-FL, obteniéndose un aumento del contenido de polifenoles y de capacidad antioxidante con el agregado de extracto:encapsulante (1:1) (p<0,05). Las micropartículas fueron incorporadas en el yogur y se caracterizó el mismo por color, observándose un aumento significativo (p<0,05) de la capacidad antioxidante por ORAC-FL. En conclusión, el secado spray es una metodología adecuada para la encapsulación de extracto de cáscara de uva Tannat para su aplicación en yogures como colorante natural e ingrediente antioxidante.

Palabras clave : alimentos funcionales; antocianinas; compuestos bioactivos; encapsulación; secado spray; uva Tannat.

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