Abstract

OLT, V. et al. Encapsulamento de compostos bioativos de subproduto da vinificação para aplicação como ingrediente funcional em iogurte. Agrocienc. Urug. [online]. 2021, vol.25, n.nspe2, e794.  Epub Feb 01, 2021. ISSN 2730-5066.  https://doi.org/10.31285/agro.25.794.

A casca do bagaço da uva Tannat é uma fonte sustentável de compostos bioativos e fibra alimentar. Em estudos anteriores, vimos que eles possuem atividade antioxidante, antidiabética, antiobesidade e antiinflamatória com potencial para prevenir doenças crônicas. Neste trabalho propomos a encapsulação de compostos bioativos de um extrato etanólico derivado da casca da uva Tannat, por meio de micropartículas de proteína isolada de soro de leite (com e sem hidrólise enzimática) e inulina (3: 1), por meio de -Através de spray drying, para aplicação em iogurte como um alimento funcional potencial. O encapsulamento foi realizado por secagem por pulverização usando um secador por pulverização de mesa (entrada T: 100-140 ° C, Fluxo: 600 L / h). A eficiência de encapsulação foi maior para o encapsulante sem hidrólise (29,7%). O teor de polifenóis totais foi determinado por Folin-Ciocalteau, e a capacidade antioxidante por ABTS e ORAC-FL, obtendo-se aumento no teor de polifenóis e capacidade antioxidante com a adição do extrato: encapsulante (1: 1) (p <0 , 05). As micropartículas foram incorporadas ao iogurte, caracterizando-o pela cor, observando-se um aumento significativo (p <0,05) na capacidade antioxidante pelo ORAC-FL. Em conclusão, a secagem por spray é uma metodologia adequada para encapsular o extrato de casca de uva Tannat para sua aplicação em iogurtes como corante natural e ingrediente antioxidante.

Keywords : alimentos funcionais; antocianinas; compostos bioativos; encapsulação; secagem por spray; uva Tannat.

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