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Agrociencia Uruguay

versión impresa ISSN 1510-0839versión On-line ISSN 2301-1548

Resumen

SANCHEZ-MORENO, Concepción; GONZALEZ-PENA, Diana; COLINA-COCA, Clara  y  ANCOS, Begoña de. Métodos físicos no tradicionales de control microbiológico aplicables al proceso de elaboración de hortalizas de IV Gama. Agrociencia Uruguay [online]. 2018, vol.22, n.1, pp.26-36. ISSN 1510-0839.  http://dx.doi.org/10.31285/agro.22.1.3.

Las técnicas de control microbiológico más frecuentemente utilizadas en el proceso de elaboración de productos de IV gama son métodos químicos como los tratamientos con soluciones acuosas de ácido láctico, hipoclorito de sodio, clorito de sodio, dióxido de cloro estabilizado, ácido perioxiacético, peróxido de hidrógeno y ozono. También hay que destacar el envasado con atmósferas modificadas como método físico tradicionalmente utilizado para aumentar la vida útil de los vegetales de IV gama. Sin embargo, la demanda del consumidor actual de reducir el uso de aditivos químicos en los alimentos ha promovido que la industria de vegetales de IV gama investigue nuevos métodos de control microbiológico capaces de mantener la calidad organoléptica y nutricional del vegetal a la vez de inhibir de forma eficiente el crecimiento de microorganismos, tanto alterantes como patógenos, en todas las fases de la cadena de producción. Entre estos nuevos métodos destacan los métodos físicos denominados tecnologías no térmicas como radiación UV-C, luz pulsada, ultrasonido, agua electrolizada, plasma frío, alta presión hidrostática y pulsos eléctricos, así como nuevos métodos de envasado, como los recubrimientos y películas comestibles con antimicrobianos naturales. Por tanto, los avances en el desarrollo de nuevas tecnologías físicas de control microbiológico permitirán la elaboración de vegetales de IV gama más seguros, nutritivos, naturales y producidos por tecnologías sostenibles. Este valor añadido en los productos ayudará a las empresas que producen vegetales de IV gama a alcanzar un mayor beneficio económico.

Palabras clave : tecnologías no térmicas; hortalizas frescas cortadas; seguridad microbiológica; calidad sensorial; calidad nutricional.

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