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Veterinaria (Montevideo)

Print version ISSN 0376-4362On-line version ISSN 1688-4809

Abstract

FRANCO, Juan et al. Efecto del té verde y extractos de romero en la vida útil de hamburguesas de cordero. Veterinaria (Montev.) [online]. 2021, vol.57, n.215, e506.  Epub June 01, 2021. ISSN 0376-4362.  http://dx.doi.org/10.29155/vet.57.215.1.

Dos extractos comerciales (GUARDIAN TM 75 Romero, y GUARDIAN TM Green Tea Extract 20S) se evaluaron por su eficacia antioxidante en hamburguesas de cordero conservadas a 2ºC durante 9 días. Se utilizó un total de 9 kg de carne picada procediendo a la elaboración de las hamburguesas en 3 réplicas. En cada réplica se utilizaron 3 kg de carne las cuales fueron divididas en porciones de 1 kg, las cuales fueron mezcladas una la solución buffer mediante el agregado de 0,15 M de NaCl para cada tratamiento: 1) Control; 2) 400 ppm de extracto de té verde; y 3) 800 ppm de extracto de romero respectivamente. Las hamburguesas que contenían 400 y 800 ppm de extracto de té verde y romero respectivamente impidieron la oxidación lipídica, evaluado mediante la técnica de TBARS (P <0,05). El té verde a 400 ppm impidió la decoloración, manteniendo los valores de a* (índice de rojo) y el valor C* (intensidad de color) de las hamburguesas sin procesar durante el almacenamiento (p <0,05). Estos resultados indican que el té verde y el extracto de romero fueron efectivos en inhibir la oxidación de lípidos y el té verde conserva el color rojo durante el almacenamiento aeróbico y refrigerado de las hamburguesas de cordero sin procesar.

Keywords : antioxidantes naturales; vida útil; hamburguesas de cordero.

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