Resumen

NEIRA MOSQUERA, J. A. et al. Otimização do processo de fabricação de produtos cárneos de Arapaima gigas utilizando bactérias láticas probióticas. Agrocienc. Urug. [online]. 2026, vol.30, e1781.  Epub 01-Dic-2026. ISSN 2730-5066.  https://doi.org/10.31285/agro.30.1781.

Os compostos derivados de microrganismos apresentam alto potencial para a conservação de peixes. Entre eles, as bactérias ácido-lácticas (BAL) têm sido amplamente estudadas devido à sua capacidade de dominar a microflora natural e produzir metabólitos antimicrobianos. Nesse contexto, o objetivo desta pesquisa foi otimizar o processamento de produtos cárneos de Arapaima gigas por meio da aplicação de BAL com propriedades probióticas. Foram observadas diferenças significativas (p < 0,05) entre os tratamentos. Os maiores valores de pH foram registrados em produtos enlatados tratados com Lactobacillus plantarum (6,90) e os menores em produtos frescos/crus com Leuconostoc mesenteroides (6,45). A acidez titulável foi maior na mojama processada com Lactobacillus reuteri (0,60%) e menor em produtos enlatados com a mesma cepa (0,39%). A umidade foi superior nas amostras frescas/cruas (69,20% com L. plantarum) e menor na mojama (20,41% com L. reuteri). O teor de cinzas concentrou-se nos produtos salgados-secos (28%), a gordura foi maior nos enlatados (>28%) e a proteína predominou nos frescos/crus, atingindo 19,89% com L. reuteri. Microbiologicamente, o tratamento T1 apresentou baixos valores de enterobactérias (10 UFC/g) e ausência de patógenos. Nos tratamentos T6 e T8 não foi detectado crescimento microbiano. Em conclusão, o uso de BAL probióticas, combinado com processamento adequado, melhorou a segurança microbiológica e contribuiu para a estabilidade nutricional dos produtos de A. gigas.

Palabras clave : bioconservação; microrganismos; peixes nativos; Lactobacillus plantarum; Lactobacillus reuteri; Leuconostoc mesenteroides.

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