Agrociencia Uruguay

IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos

Alternativas para reducir el contenido de sulfitos añadidos en vinos Tannat ela-borados con levaduras nativas o con levaduras seleccionadas

Abstract: Sulfite reduction in wines represents a significant challenge in the current wine industry given its widespread use as an additive and the potential health risks for consumers. This study evaluates alternatives to reduce sulfites in Tannat red wines made with minimal intervention or with selected yeasts, focusing on microbiological stability, color, and physicochemical composition. In the 2023 vintage, vinifications were carried out with native yeasts and selected yeasts using reduced SO2 (SR: 30 mg/L), chitosan (Q: 100 mg/L), combinations of SO2 and chitosan (SR+Q), lysozyme (SR+L: 5 mg/L) (SR+QL), and fumaric acid (SR+AF: 6 mg/L) that were compared with a Control (125 mg/L of sulfites) and a treatment without additives (SA). Microbial counts in minimal intervention wines and those obtained by sulfite substitution or reduction did not show differences during fermentation. The minimal intervention fermentations rates were slower than the treatments with selected yeasts. From the minimal intervention treatments, the SR+Q wines showed higher malic acid content, color intensity, phenolic compounds, anthocyanins, and tannins compared to the other treatments and similar to the Control. On the other hand, the SR+Q wines from the sulfite substitution or reduction trial also presented values of color intensity and polyphenolic and anthocyanin content similar to the Control. Consequently, the combination of reduced doses of sulfites and chitosan seems to be a viable option for producing Tannat wines with characteristics similar to those made with conventional doses of sulfites, at least, when grape soundness is good, as in the vintage analyzed in the present study.

Resumen: La reducción de sulfitos en vinos es un desafío para la industria vitivinícola debido a los posibles riesgos para la salud del consumidor. Este estudio evaluó alternativas para disminuir los sulfitos en vinos Tannat elaborados con mínima intervención o levaduras seleccionadas, analizando estabilidad microbiológica, color y composición fisicoquímica. Durante la vendimia 2023, se realizaron vinificaciones con levaduras nativas y seleccionadas, utilizando SO2 reducido (SR: 30 mg/L), quitosano (Q: 100 mg/L), combinaciones de ambos (SR+Q), lisozima (SR+L: 5 mg/L), ácido fumárico (SR+AF: 6 mg/L), un control (125 mg/L de sulfitos) y un tratamiento sin agregados (SA). Los recuentos microbianos en vinos de mínima intervención y los obtenidos con sulfitos reducidos o sustituidos no mostraron diferencias durante la fermentación. Las cinéticas de fermentación de mostos de mínima intervención fueron más lentas que con levaduras seleccionadas. Entre los tratamientos de mínima intervención, los vinos SR+Q destacaron por su mayor contenido de ácido málico, intensidad colorante, compuestos fenólicos, antocianos y taninos, similares al Control. En los ensayos de sustitución o reducción de sulfitos, SR+Q también mostró valores comparables al Control en intensidad colorante, contenido polifenólico y antociánico.La combinación de dosis reducidas de sulfitos con quitosano parece una opción viable para producir vinos Tannat con características similares a los elaborados con sulfitos convencionales, especialmente en vendimias de excelente calidad sanitaria de la uva, como la analizada en este estudio.

Resumo: A redução de sulfitos nos vinhos é um desafio fundamental na indústria vinícola devido à sua ampla utilização como aditivo e aos potenciais riscos para a saúde do consumidor. Este estudo avaliou alternativas para reduzir os sulfitos em vinhos tintos Tannat elaborados com intervenção mínima ou leveduras selecionadas, com foco na estabilidade microbiológica, cor e composição físico-química. Na safra de 2023, foram realizadas vinificações com leveduras nativas e selecionadas, utilizando SO2 reduzido (SR: 30 mg/L), quitosano (Q: 100 mg/L), combinações de SO2 e quitosano (SR+Q), lisozima (SR+L: 5 mg/L), ácido fumárico (SR+AF: 6 mg/L), além de um Controle (125 mg/L de sulfitos) e um tratamento sem agregados (SA). As contagens microbianas nos vinhos de intervenção mínima e nos tratamentos de substituição ou redução de sulfitos não apresentaram diferenças significativas durante a fermentação. As fermentações de intervenção mínima foram mais lentas em comparação com as realizadas com leveduras selecionadas. Entre os tratamentos de intervenção mínima, os vinhos SR+Q destacaram-se por apresentar maior teor de ácido málico, intensidade de cor, compostos fenólicos, antocianinas e taninos, semelhantes aos valores do Controle. Da mesma forma, os vinhos SR+Q dos ensaios de redução ou substituição de sulfitos também exibiram valores de intensidade de cor, polifenóis e antocianinas comparáveis ao Controle. Assim, a combinação de doses reduzidas de sulfitos e quitosano surge como uma alternativa viável para a produção de vinhos Tannat com características similares aos vinhos elaborados com doses convencionais de sulfitos, especialmente em safras de uvas com excelente sanidade, como a analisada neste estudo.

Optimizing autohydrolysis conditions for production of ferulic and p-coumaric acids with antioxidant activity from rice husk

Abstract: Uruguay generates approximately 275 thousand tons of rice husk (RH) annually as a byproduct of rice production. RH, a lignocellulosic material rich in cellulose, hemicelluloses and lignin, is typically burned or landfilled, leading to environmental concerns. This study aimed to optimize the obtention of phenolic acids with antioxidant properties, particularly ferulic and p-coumaric acids, through hydrothermal treatment (autohydrolysis) of RH. Response surface methodology (RSM) was employed to assess the influence of temperature, liquid/solid (L/S) ratio, and hydrolysis time on autohydrolysis yield, total phenolic content (TPC), antioxidant activity, and phenolic acids concentrations. The optimal conditions for production of ferulic and p-coumaric acids were determined to be 190 °C, 46.8 mL/g, and 9.5 minutes, yielding 24.5 mg/100 g RH on a dry basis (d.b.) of ferulic acid and 188.0 mg/100 g RH d.b. of p-coumaric acid. The hydrolysates also exhibited significant antioxidant activity and TPC. Compared to previous studies, our findings indicate enhanced hydrolysis yield, highlighting autohydrolysis as a promising, environmentally friendly method for valorization of RH. These results contribute to the development of sustainable biorefinery processes for agricultural waste valorization.

Resumen: Uruguay genera aproximadamente 275 mil toneladas de cáscara de arroz (CA) anualmente como subproducto de la producción de arroz. La CA, un material lignocelulósico rico en celulosa, hemicelulosas y lignina, suele ser quemada o depositada en terrenos, lo que genera preocupaciones ambientales. Este estudio tuvo como objetivo optimizar la obtención de ácidos fenólicos con propiedades antioxidantes, en particular los ácidos ferúlico y p-cumárico, mediante tratamiento hidrotérmico (autohidrólisis) de la CA. Se empleó la metodología de superficie de respuesta (RSM) para evaluar la influencia de la temperatura, la relación líquido/sólido (L/S) y el tiempo de hidrólisis en el rendimiento de autohidrólisis, el contenido fenólico total (CFT), la actividad antioxidante y las concentraciones de ácidos fenólicos. Las condiciones óptimas para la producción de ácidos ferúlico y p-cumárico se determinaron en 190 °C, 46,8 mL/g y 9,5 minutos, obteniéndose 24,5 mg/100 g de CA en base seca (b.s.) de ácido ferúlico y 188,0 mg/100 g CA b.s. de ácido p-cumárico. Los hidrolizados también mostraron una actividad antioxidante y un CFT significativos. En comparación con estudios previos, nuestros hallazgos indican un mayor rendimiento de hidrólisis, destacando la autohidrólisis como un método prometedor y ambientalmente amigable para la valorización la CA. Estos resultados contribuyen al desarrollo de procesos sostenibles de biorrefinería para la utilización de residuos agrícolas.

Resumo: O Uruguai gera aproximadamente 275 mil toneladas de casca de arroz (CA) anualmente como subproduto da produção de arroz. A CA, um material lignocelulósico rico em celulose, hemiceluloses e lignina, é geralmente queimada ou descartada em aterros, levando a preocupações ambientais. Este estudo teve como objetivo otimizar a obtenção de ácidos fenólicos com propriedades antioxidantes, especialmente os ácidos ferúlico e p-cumárico, através do tratamento hidrotérmico (autohidrólise) da CA. A metodologia de superfície de resposta (RSM) foi utilizada para avaliar a influência da temperatura, relação líquido/sólido (L/S) e tempo de hidrólise no rendimento da autohidrólise, no conteúdo fenólico total (CFT), atividade antioxidante e concentrações de ácidos fenólicos. As condições ideais para a produção de ácidos ferúlico e p-cumárico foram determinadas em 190 °C, 46.8 mL/g e 9.5 minutos, resultando em 24.5 mg/100 g de CA em base seca (b.s.) de ácido ferúlico e 188.0 mg/100 g CA b.s. de ácido p-cumárico. Os hidrolisados também apresentaram atividade antioxidante significativa e alto CFT. Comparado a estudos anteriores, nossos resultados indicam uma maior eficiência da hidrólise, destacando a autohidrólise como um método promissor e ecologicamente correto para valorizar a CA. Esses resultados contribuem para o desenvolvimento de processos sustentáveis de biorrefinaria para a utilização de resíduos agrícolas.

Explorando el potencial antimicrobiano de las mieles de Montes del Queguay

Abstract: In Uruguay, most of the honey produced is destined for bulk export and lacks differentiation. This lack of appreciation for the specific characteristics of locally produced honey results in lower prices compared to other countries. Therefore, research is crucial to identify honeys with distinctive attributes in our country. In the Montes del Queguay region (Paysandú, Uruguay) numerous beekeepers strive to produce pure forest honey with unique properties, taking advantage of the area's unique conditions and natural environment. This work focuses on investigating the antimicrobial potential of honey from Montes del Queguay as well as the possible relationship between antimicrobial activity and the various components and characteristics of the honey, such as free acidity, pH, color, hydrogen peroxide production, phenolic compounds, among others. Samples collected during 2022 and 2023 were analyzed through melissopalynology to determine their floral origin, physicochemical parameters were studied, and total phenolic content was quantified. These results were compared using multivariate analysis. Antimicrobial activity was assessed, determining the minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration against Staphylococcus aureus ATCC 6538P, Escherichia coli ATCC 25922, Pseudomonas aeruginosa ATCC 15422, and Candida albicans ATCC 101231. The results highlight honeys from native species such as Scutia buxifolia, Blepharocalyx salicifolius, and Terminalia australis, which exhibited high total phenolic concentrations, exceeding 840 mg gallic acid/kg, and demonstrated bacteriostatic activity in all evaluations and bactericidal activity against at least two strains. These results are promising for contributing to the valuation of native flora honeys produced in Uruguay through the characterization of their chemical composition and antimicrobial potential.

Resumen: En Uruguay, gran parte de la miel se exporta a granel sin diferenciarse, lo que genera precios más bajos en comparación con otros países. Por consiguiente, es importante la investigación para identificar mieles con atributos distintivos. En la región de Montes del Queguay (Paysandú, Uruguay) numerosos apicultores se esfuerzan por producir miel pura de monte con propiedades singulares, aprovechando las condiciones y el entorno natural únicos de la zona. Este trabajo investigó el potencial antimicrobiano de las mieles provenientes de Montes del Queguay y su posible relación con componentes como acidez libre, pH, color, producción de peróxido de hidrógeno, compuestos fenólicos, entre otros. Se recolectaron muestras durante los años 2022 y 2023 que fueron analizadas mediante melisopalinología para determinar su origen floral, se estudiaron parámetros fisicoquímicos y se cuantificó el contenido de fenoles totales. Estos resultados se compararon mediante análisis multivariado. La evaluación de actividad antimicrobiana se realizó determinando la concentración mínima inhibitoria y la concentración microbicida mínima frente a Staphylococcus aureus ATCC 6538P, Escherichia coli ATCC 25922, Pseudomonas aeruginosa ATCC 15422 y Candida albicans ATCC 101231. Los resultados obtenidos destacan mieles de especies nativas como Scutia buxifolia, Blepharocalyx salicifolius y Terminalia australis, que exhibieron una concentración alta de fenoles totales, superiores a 840 mg ác. gálico/Kg, y demostraron actividad bacteriostática en todas las evaluaciones y actividad bactericida frente a al menos dos cepas. Estos resultados son promisorios para contribuir a valorizar las mieles de flora nativa producidas en Uruguay a través de la caracterización de su composición química y su actividad antimicrobiana.

Resumo: No Uruguai, grande parte do mel é exportado a granel sem diferenciação, o que resulta em preços mais baixos em comparação com outros países. Por isso, é importante a pesquisa para identificar meles com atributos distintivos. Na região de Montes del Queguay (Paysandú, Uruguai), diversos apicultores se esforçam para produzir mel puro de monte com propriedades singulares, aproveitando as condições e o ambiente natural únicos da região. Este trabalho investigou o potencial antimicrobiano dos meles provenientes de Montes del Queguay e sua possível relação com componentes como acidez livre, pH, cor, produção de peróxido de hidrogênio, compostos fenólicos. Amostras foram coletadas entre os anos de 2022 e 2023, analisadas por meio de melisopalinologia para determinar sua origem floral, estudaram-se parâmetros físico-químicos e quantificou-se o conteúdo de fenóis totais. Os resultados foram comparados por meio de análise multivariada. A avaliação da atividade antimicrobiana foi realizada determinando a concentração mínima inibitória e a concentração microbicida mínima frente a Staphylococcus aureus ATCC 6538P, Escherichia coli ATCC 25922, Pseudomonas aeruginosa ATCC 15422 e Candida albicans ATCC 101231. Os resultados destacaram meles de espécies nativas como Scutia buxifolia, Blepharocalyx salicifolius e Terminalia australis, que apresentaram alta concentração de fenóis totais, superiores a 840 mg de ácido gálico/Kg, e demonstraram atividade bacteriostática em todas as avaliações e atividade bactericida contra pelo menos duas cepas. Esses resultados são promissores para contribuir na valorização dos meles de flora nativa produzidos no Uruguai, por meio da caracterização de sua composição química e atividade antimicrobiana.

Separación de fases segregativa en sistemas acuosos de proteína de suero y carboximetilcelulosa en condiciones isoiónicas

Abstract: Whey, a byproduct of cheese production, contains valuable proteins such as whey protein (WP), which are key in the food industry due to their functional properties, especially the ability to form gels. When combined with polysaccharides like carboxymethylcellulose (CMC), WP can undergo phase separation, affecting properties like viscosity and texture in food products. This separation can be segregative, when the macromolecules are incompatible, or associative, when oppositely charged macromolecules attract each other and form networks. This study focuses on phase separation in WP and CMC mixtures under isoionic conditions, evaluating the effect of the molecular weight of CMC and the rheological properties of the mixtures. The tests included measurements of electrokinetic potential, microscopic analysis, and rheology of individual solutions and mixtures of WP with low- and high-viscosity CMC. It was found that mixtures with high-viscosity CMC tend to form segregated phases more easily. The flow and gelation properties also depended on the concentration of WP and the type of CMC, with higher concentrations of WP resulting in stronger gels. The results provide key insights for controlling the structure and functionality in food systems.

Resumen: El suero de leche, subproducto de la producción de queso, contiene proteínas valiosas como la proteína de suero (WP), que es clave en la industria alimentaria por sus propiedades funcionales, especialmente la capacidad de formar geles. En combinación con polisacáridos, como la carboximetilcelulosa (CMC), la WP puede experimentar separación de fases, lo que afecta propiedades como la viscosidad y la textura de los alimentos. Esta separación puede ser segregativa, cuando las macromoléculas son incompatibles, o asociativa, cuando macromoléculas de cargas opuestas se atraen y forman redes. Este estudio se enfoca en la separación de fases en mezclas de WP y CMC bajo condiciones isoiónicas, evaluando el efecto del peso molecular de la CMC y las propiedades reológicas de las mezclas. Las pruebas incluyeron mediciones del potencial electrocinético, análisis microscópico y reología de soluciones individuales y mezclas de WP con CMC de baja y alta viscosidad. Se encontró que las mezclas con CMC de alta viscosidad tienden a formar fases segregadas más fácilmente. Las propiedades de flujo y gelación también dependieron de la concentración de WP y el tipo de CMC, con mayores concentraciones de WP resultando en geles más fuertes. Estos resultados proporcionan información clave para el control de la estructura y la funcionalidad en sistemas alimentarios.

Resumo: O soro de leite, subproduto da produção de queijo, contém proteínas valiosas (WP), que são fundamentais na indústria alimentícia devido às suas propriedades funcionais, especialmente a capacidade de formar geis. Em combinação com polissacarídeos, como a carboximetilcelulose (CMC), a WP pode passar por separação de fases, o que afeta propriedades como a viscosidade e a textura dos alimentos. Essa separação pode ser segregativa, quando as macromoléculas são incompatíveis, ou associativa, quando macromoléculas de cargas opostas se atraem e formam redes. Este estudo foca na separação de fases em misturas de WP e CMC sob condições isoiónicas, avaliando o efeito do peso molecular da CMC e as propriedades reológicas das misturas. Os testes incluíram medições do potencial eletrocinético, análise microscópica e reologia de soluções individuais e misturas de WP com CMC de baixa e alta viscosidade. Foi encontrado que misturas com CMC de alta viscosidade tendem a formar fases segregadas mais facilmente. As propriedades de fluxo e gelificação também dependeram da concentração de WP e do tipo de CMC, com concentrações mais altas de WP resultando em géis mais fortes. Esses resultados fornecem informações chave para o controle da estrutura e funcionalidade em sistemas alimentares.

Valorización de pulpa de Coffea arabica var. Caturra rojo: Desarrollo de una bebida kombucha

Abstract: Kombucha is a fermented beverage traditionally made from tea. This study investigates the use of coffee pulp -a polluting by-product of coffee processing- as an alternative to tea in kombucha development. The research aimed to compare kombucha made from dried and fresh coffee pulp with traditional black tea kombucha, focusing on ethanol production, sugar consumption, phenolic content, antioxidant activity, caffeine levels, and pH. The results indicated that dried coffee pulp kombucha produced more ethanol (1.53%) and consumed more sugar (3.80 g/100mL) than fresh pulp kombucha (0.64% ethanol, 0.61 g/100mL sugar). However, fresh pulp kombucha had higher total phenols content (71.24 mg eq GAE/330 mL) and antioxidant activity (4.03 mmol Trolox eq/mL) compared to dried pulp kombucha. Additionally, the fresh pulp version had a higher concentration of catechins, whereas the dried pulp kombucha had greater caffeine content. In terms of pH, fresh coffee pulp kombucha had the lowest value (2.67), followed by black tea kombucha (2.98), and dried pulp kombucha had the highest pH (3.21). Fresh pulp kombucha also presented the highest level of soluble solids (11.33 °Brix). The study concludes that fresh coffee pulp kombucha, with superior antioxidant properties and phenolic content, holds the most promise. This innovation could create new economic opportunities for coffee producers in Colombia and globally, as the kombucha market continues to grow.

Resumen: La kombucha es una bebida fermentada tradicionalmente a base de té. Este estudio investiga el uso de la pulpa de café -un subproducto contaminante del procesado del café- como alternativa al té en la elaboración de kombucha. El objetivo de la investigación fue comparar la kombucha elaborada con pulpa de café seca y fresca con la kombucha tradicional de té negro, centrándose en la producción de etanol, el consumo de azúcar, el contenido fenólico, la actividad antioxidante, los niveles de cafeína y el pH. Los resultados indicaron que la kombucha de pulpa de café seca produce más etanol (1,53%) y consume más azúcar (3,80 g/100mL) que la kombucha de pulpa fresca (0,64% de etanol, 0,61 g/100mL de azúcar). Sin embargo, la kombucha de pulpa fresca tuvo un mayor contenido de fenoles totales (71,24 mg eq GAE/330 mL) y actividad antioxidante (4,03 mmol Troloxeq/mL) en comparación con la kombucha de pulpa seca. Además, la versión de pulpa fresca tuvo una mayor concentración de catequinas, mientras que la kombucha de pulpa seca tuvo un mayor contenido de cafeína. En cuanto al pH, la kombucha de pulpa de café fresca presentó el valor más bajo (2,67), seguida de la kombucha de té negro (2,98), y la kombucha de pulpa seca tuvo el valor más alto (3,21). La kombucha de pulpa fresca también tuvo el nivel más alto de sólidos solubles (11,33 °Brix). El estudio concluye que la kombucha de pulpa de café fresca, con sus propiedades antioxidantes y su contenido fenólico superiores, es la más prometedora. Esta innovación podría crear nuevas oportunidades económicas para los productores de café de Colombia y del mundo, a medida que el mercado de la kombucha siga creciendo.

Resumo: Kombucha é uma bebida fermentada tradicionalmente preparada a partir de chá. Este estudo explorou o uso da polpa de café -um subproduto do processamento do café com potencial poluente- como alternativa ao chá na preparação da kombucha. O objetivo foi comparar a kombucha feita com polpa de café, tanto seca quanto fresca, à kombucha tradicional de chá preto, analisando a produção de etanol, o consumo de açúcar, o conteúdo fenólico, a atividade antioxidante, os níveis de cafeína e o pH. Os resultados mostraram que a kombucha preparada com polpa de café seca apresentou maior produção de etanol (1,53%) e maior consumo de açúcar (3,80 g/100 mL) em relação à versão com polpa fresca (0,64% de etanol e 0,61 g/100 mL de açúcar). Por outro lado, a kombucha de polpa fresca destacou-se pelo maior teor de fenóis totais (71,24 mg eq GAE/330 mL) e pela superior atividade antioxidante (4,03 mmol Troloxeq/mL). Essa versão também apresentou maior concentração de catequinas, enquanto a kombucha de polpa seca demonstrou um conteúdo mais elevado de cafeína. Quanto ao pH, a kombucha de polpa fresca registrou o valor mais baixo (2,67), seguida pela kombucha de chá preto (2,98), enquanto a de polpa seca teve o pH mais alto (3,21). Além disso, a kombucha de polpa fresca apresentou o maior nível de sólidos solúveis (11,33 °Brix). Concluiu-se que a kombucha de polpa de café fresca, com suas propriedades antioxidantes e elevado teor fenólico, é a alternativa mais promissora. Essa inovação pode gerar novas oportunidades econômicas para os produtores de café na Colômbia e em outros países, à medida que o mercado de kombucha continua a crescer.

Caracterización de la composición en macronutrientes de leche humana de madres de prematuros del Hospital de Clínicas de Montevideo

Abstract: The composition of breast milk varies according to several factors, lipids being the most variable components. In Uruguay, there are few studies on the composition of human milk and its lipid profile. This study aimed to characterize the macronutrients composition and lipid profile of milk from 25 mothers with preterm newborns. Milk was obtained from the three stages of lactation: colostrum, transitional milk and mature milk. The macronutrient composition was determined with Lactoscan SP, the fat content by Rose-Gottlieb method, and the lipid profile by Gas Chromatography. The average macronutrient composition was: protein 1.21 g/100mL, lactose 7.44 g/100mL, and total fat 3.0 g/100mL. The lipid profile showed 46.35% saturated FAs; 34.33% monounsaturated FAs. The major polyunsaturated FAs were linoleic (13.18%) and linolenic (0.66%). The omega-3 FA content was 1.20% on average. In conclusion, the average protein and total fat contents are within the values described in the literature, while the average lactose content was higher. With respect to the lipid profile, the prevalent FAs were saturated with an average higher than that indicated in the bibliography. As described in the literature, the most abundant was palmitic acid; the average monounsaturated FA was lower than described. In relation to the polyunsaturated FA values, the linoleic acid was similar to that indicated in the literature, and the linolenic acid was lower. The essential fatty acids and omega-3 derivatives present in milk depend on the maternal diet, so it is important to consider this for possible interventions to improve milk composition.

Resumen: La composición de la leche materna varía según diversos factores, siendo los lípidos los componentes más variables. En Uruguay, existen pocos estudios sobre la composición de la leche materna y su perfil lipídico. Este estudio tuvo como objetivo caracterizar la composición de macronutrientes y el perfil lipídico de la leche de 25 madres con recién nacidos prematuros. La leche se obtuvo de las tres etapas de la lactancia: calostro, leche de transición y leche madura. La composición de macronutrientes se determinó con Lactoscan SP, el contenido de grasa mediante el método de Rose-Gottlieb y el perfil lipídico mediante cromatografía de gases. La composición promedio de macronutrientes fue: proteína 1,21 g/100 ml, lactosa 7,44 g/100 ml, grasa total 3,09 g/100 ml; el perfil lipídico mostró 46,35 % de ácidos grasos saturados y 34,33 % de ácidos grasos monoinsaturados. Los principales ácidos grasos poliinsaturados fueron el linoleico (13,18 %) y el linolénico (0,66 %). El contenido de ácidos grasos omega-3 fue de 1,20 % en promedio. En conclusión, los contenidos promedio de proteína y grasa total se encuentran dentro de los valores descritos en la literatura, mientras que el contenido promedio de lactosa fue mayor. Con respecto al perfil lipídico, los AG prevalentes fueron saturados con un promedio mayor al indicado en la bibliografía. Como se describe en la literatura, el más abundante fue el ácido palmítico; el AG monoinsaturado promedio fue menor al descrito. En relación con los valores de AG poliinsaturados, el ácido linoleico fue similar al indicado en la literatura; el ácido linolénico fue menor. Los ácidos grasos esenciales y los derivados omega-3 presentes en la leche dependen de la dieta materna, por lo que es importante considerar esto para posibles intervenciones que mejoren la composición de la leche.

Resumo: A composição do leite materno varia de acordo com vários fatores, sendo os lipídios os componentes mais variáveis. No Uruguai, são poucos os estudos sobre a composição do leite humano e seu perfil em ácidos graxos (AG). O obje-tivo deste estudo foi caracterizar a composição de macronutrientes e o perfil lipídico do leite de 25 mães com recém-nascidos prematuros. O leite foi obtido a partir das três fases da lactação: colostro, leite de transição e leite maduro. A composição em macronutrientes foi determinada com Lactoscan SP, o conteúdo de lipídios por o método Rose-Gottlieb e o perfil em ácidos graxos por cromatografia de gases. A composição média de macronutrientes foi: 1,21 g/100mL de proteínas, lactose 7,44 g/100mL, gordura total 3,09 g/100mL; o perfil lipídico apresentou 46,35% de AG saturados; 34,33% de AG monoinsaturados. Os AG poliinsaturados majoritários foram o linoleico (13,18%) e linolêni-co (0,66%). O conteúdo de AG ômega 3 foi de 1,20% em média. Pode-se concluir que os conteúdos médios de proteínas e gordura total estão dentro dos valores descritos na biblio-grafia, o teor médio de lactose foi superior. Com relação ao perfil lipídico, os AG prevalentes foram os AG saturados com uma média maior do que a de outros trabalhos e o mais abundante foi o ácido palmítico; a média de AG monoin-saturados foi menor do que a descrita na literatura. Em relação aos AG poliinsaturados, principalmente os essenciais e os derivados ômega 3 presentes no leite dependem da dieta materna, por isso é importante considerar isso para possíveis intervenções que melhorem a saúde do lactente.

Colorante natural en polvo de flores de Clitoria ternatea: propiedades fisicoquímicas y bioactivas

Abstract: Flowers of Clitoria ternatea, commonly known as butterfly pea, have a large amount of phenolic compounds able to prevent oxidation, in addition to having an intense blue color, which make it a food coloring source. This work aimed to microencapsulate the aqueous extract of the butterfly pea flower by spray drying using different proportions of maltodextrin and gum arabic as carrier agents. The hygroscopicity, water activity, concentration of polyphenols and anthocyanins, average size and antioxidant activity were determined in the powders obtained, named as colorants. The powders obtained were blue in color with varying intensities and the product with 100% maltodextrin showed lower hygroscopicity, higher concentration of polyphenols and smaller average diameter. The results suggest that gum arabic did not contribute to increasing the concentration of polyphenols, making it more viable to use only maltodextrin as a carrier agent in drying the extract due to its greater availability. Thus, the powders obtained have potential for industrial use such as coloring and the enrichment of foods and beverages.

Resumen: Las flores de Clitoria ternatea, popularmente conocidas como guisante mariposa, tienen gran cantidad de compuestos fenólicos, capaces de evitar la oxidación, además de un color azul intenso que las convierte en fuente de colorante alimentario. El objetivo de este estudio fue microencapsular el extracto acuoso de flor de guisante mariposa por atomización utilizando diferentes proporciones de maltodextrina y goma arábiga como agentes carreadores. Se determinó la higroscopicidad, la actividad acuosa, la concentración de polifenoles y antocianinas, el tamaño medio y la actividad antioxidante en los polvos obtenidos, denominados colorantes. Los polvos obtenidos mostraron color azul a intensidades variables y el producto con maltodextrina al 100% tuvo menor higroscopicidad, mayor concentración de polifenoles y menor diámetro promedio. Los resultados sugieren que la goma arábiga no contribuyó al aumento de la concentración de polifenoles, por lo que el uso de la maltodextrina como agente carreador exclusivo en el secado del extracto es más factible debido a su mayor disponibilidad. Así, los polvos obtenidos tienen potencial para uso industrial como colorantes y en el enriquecimiento de alimentos y bebidas.

Resumo: As flores de Clitoria ternatea, popularmente conhecida como ervilha borboleta, possuem grande quantidade de compostos fenólicos, capazes de prevenir a oxidação, além de apresentarem coloração azul intensa, o que as torna uma fonte de corante alimentício. Este trabalho teve como objetivo microencapsular o extrato aquoso da flor da ervilha-borboleta por atomização utilizando diferentes proporções de maltodextrina e goma arábica como agentes carreadores. A higroscopicidade, atividade de água, concentração de polifenóis, antocianinas, tamanho médio e atividade antioxidante foram determinados nos pós obtidos, denominados corantes. Os pós obtidos apresentaram cor azul em intensidades variáveis e o produto com 100% de maltodextrina apresentou menor higroscopicidade, maior concentração de polifenóis e menor diâmetro médio. Os resultados sugerem que a goma arábica não contribuiu para o aumento da concentração de polifenóis, tornando mais viável o uso da maltodextrina como exclusivo agente carreador na secagem do extrato devido à maior disponibilidade. Assim, os pós obtidos têm potencial para uso industrial como corantes e no enriquecimento de alimentos e bebidas.

Propiedades antioxidantes y antimicrobianas de nanoemulsiones elaboradas con aceites esenciales de romero y tomillo y su aplicación en productos cárnicos

Abstract: In this work, nanoemulsions were developed encapsulating essential oils (EOs) for the preservation of meat products, based on rosemary (Salvia rosmarinus) and thyme (Thymus vulgaris), which possess bioactive and antimicrobial properties that make them ideal for replacing preservative agents in meat products. Two nanoemulsions with an R = 2:5 factor (oil/surfactant ratio) were developed and stored under refrigeration (4 °C), evaluating their stability, particle size, rheology and antioxidant capacity. For the preparation of the sausages, three standard formulations were used according to NTC-1325 to determine the percentages of each nanoemulsion to be added (0.47% rosemary EO and 0.08% thyme EO), substituting the percentage corresponding to nitrates and nitrites. Microbiological tests were carried out on the sausages for coliforms, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Clostridium sulfite reductant to determine the microbial activity of the EOs incorporated in the formulation; moisture, color, texture and sensory analysis were also evaluated. The nanoemulsions remained stable during storage time, without significant changes; while microbiological analyses were below the <10 UFC/g range at 21 days of storage for the nanoemulsion sausages, moisture and texture did not show differences. In the sensory analysis, good comments were obtained with respect to the odor and flavor provided by the EOs; color was the attribute with the lowest acceptance. It was demonstrated that the use of EOs as a replacement for chemical additives in meat products helps to extend their shelf life, taking advantage of their bioactive and antimicrobial properties.

Resumen: En este trabajo se desarrollaron nanoemulsiones encapsulando aceites esenciales (AE) para la conservación de productos cárnicos, a base de romero (Salvia rosmarinus) y tomillo (Thymus vulgaris), que poseen propiedades bioactivas y antimicrobianas que los hacen idóneos para sustituir los agentes conservantes en productos cárnicos. Se desarrollaron dos nanoemulsiones con un factor R = 2:5 (relación aceite/surfactante) y se almacenaron en refrigeración (4 °C), evaluando la estabilidad, tamaño de partícula, reología y capacidad antioxidante. Para la elaboración de las salchichas, se emplearon tres formulaciones estándar de acuerdo con la NTC-1325 para determinar los porcentajes de cada nanoemulsión a adicionar (0,47% AE de romero y 0,08% AE de tomillo), sustituyendo el porcentaje correspondiente a nitratos y nitritos. Se realizaron pruebas microbiológicas a las salchichas para coliformes, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Clostridium sulfito reductor, para determinar la actividad microbiana de los AE incorporados en la formulación; también se evaluaron humedad, color, textura y se realizó un análisis sensorial. Las nanoemulsiones permanecieron estables el tiempo de almacenamiento, sin exhibir cambios significativos; mientras los análisis microbiológicos estuvieron por debajo del rango <10 UFC/g a los 21 días de almacenamiento para las salchichas con nanoemulsión, la humedad y la textura no presentaron diferencias. En el análisis sensorial, se obtuvieron buenos comentarios con respecto al olor y el sabor aportados por los AE; el color fue el atributo con menor aceptación. Se demostró que al emplear AE como reemplazantes de aditivos químicos en productos cárnicos estos ayudan a alargar su vida útil, aprovechando sus propiedades bioactivas y antimicrobianas.

Resumo: Neste trabalho foram desenvolvidas nanoemulsões, encapsulando óleos essenciais (OE) para a conservação de produtos cárneos, à base de alecrim (Salvia rosmarinus) e tomilho (Thymusvulgaris), que possuem propriedades bioactivas e antimicrobianas, tornando-os adequados para substituir conservantes em produtos cárneos. Foram desenvolvidas duas nanoemulsões com um fator R= 2:5 (relação óleo/surfactante) e armazenadas sob refrigeração (4 °C), avaliando-se a estabilidade, o tamanho das partículas, a reologia e a capacidade antioxidante. Para a preparação dos enchidos, foram utilizadas três formulações padrão segundo a norma NTC-1325 para determinar as percentagens de cada nanoemulsão a adicionar (0,47% de OE de alecrim e 0,08% de OE de tomilho), substituindo a percentagem correspondente aos nitratos e nitritos. Foram realizados testes microbiológicos nos enchidos para a pesquisa de coliformes, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenese Clostridium sulphite-reducing, para determinar a atividade microbiana dos OEs incorporados na formulação, umidade, cor, textura e foi também realizada uma análise sensorial. As nanoemulsões mantiveram-se estáveis ao longo do tempo de armazenamento, não apresentando alterações significativas; enquanto as análises microbiológicas se situaram abaixo do intervalo <10 UFC/g aos 21 dias de armazenamento para as salsichas em nanoemulsão, a umidade e a textura não apresentaram diferenças. Na análise sensorial, obtiveram-se bons comentários relativamente ao odor e sabor proporcionados pelos OEs, sendo a cor o atributo menos aceitável. Foi demonstrado que a utilização de OE como substituto de aditivos químicos em produtos à base de carne ajuda a prolongar o seu prazo de validade, tirando partido das suas propriedades bioactivas e antimicrobianas.

Desarrollo de brownie formulado con coproducto de soja y algarroba

Abstract: Healthfulness and full use of food are quality topics that have been approached during decades in the food industry, considering trends with growth prospection. In this context, okara, a co-product of the production of aqueous soybean extract, is a promising ingredient for confectionery, promoting nutritional improvement and waste reduction, as well as carob -a cocoa substitute that does not contain caffeine-. Thus, the present work aimed to develop a brownie formulated with these ingredients and to evaluate the physicochemical parameters and sensory acceptance. The soybean BRS 232 was used to obtain okara, which was dehydrated and milled to be used in the preparation of the brownie, adding eggs, sugar, oil and carob. In the physicochemical analyses, 17.3% of moisture, 1.7% of ash, 29.3% of lipids, 18.9% of proteins and 34.03% of carbohydrates were quantified. Sensory acceptance was assessed using a 10-point hybrid hedonic scale, considering four attributes: appearance 8.18, texture 6.65, flavor 7.19, and general acceptance 7.23, whose results were satisfactory, as values above 70% mean approval by consumers. The results indicated that the brownie formulated with okara and carob is a functional food, due to the high content of soy proteins, and with good sensory acceptance, making it an interesting option regarding the nutritional aspect, adequate to diets with restricted consumption of gluten and caffeine.

Resumen: La saludabilidad y el aprovechamiento total de los alimentos son temas de calidad que se han abordado durante décadas en la industria alimentaria, considerados tendencias con perspectivas de crecimiento. En este contexto, el okara, un coproducto de la producción de extracto acuoso de soja, es un ingrediente prometedor para la confitería que promueve la mejora nutricional y la reducción de desechos, así como la algarroba, un sustituto del cacao que no contiene cafeína. Por lo tanto, el presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar un brownie formulado con estos ingredientes y evaluar los parámetros fisicoquímicos y la aceptación sensorial. La soja BRS 232 se utilizó para obtener el okara que fue secado y molido para ser utilizado en la elaboración del brownie, junto con huevos, azúcar, aceite y algarroba. En los análisis fisicoquímicos se cuantificó 17,3% de humedad, 1,7% de cenizas, 29,3% de lípidos, 18,9% de proteínas y 34,03% de carbohidratos. La aceptación sensorial se evaluó mediante una escala hedónica híbrida de 10 puntos, considerando cuatro atributos: apariencia 8,18, textura 6,65, sabor 7,19 y aceptabilidad en general 7,23, cuyos resultados fueron satisfactorios, ya que valores superiores a 70% significan aprobación por parte de los consumidores. Los resultados indicaron que el brownie de okara y algarroba es un alimento funcional, por el alto contenido de proteínas provenientes de la soja, y con buena aceptación sensorial, lo que lo convierte en una opción interesante que apunta al aspecto nutricional, cumpliendo con dietas con consumo restringido de gluten y cafeína.

Resumo: A saudabilidade e o aproveitamento integral de alimentos são tópicos de qualidade abordados há décadas na indústria alimentícia, considerados tendências com prospecção de crescimento. Diante desse contexto, o okara, coproduto da produção de extrato aquoso de soja, é um ingrediente promissor para a confeitaria, promovendo melhora nutricional e redução do desperdício, assim como a alfarroba -um substituto do cacau que não contém cafeína. Deste modo, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um brownie formulado com esses ingredientes e avaliar os parâmetros físico-químicos e a aceitação sensorial. A soja BRS 232 foi utilizada para a obtenção do okara, o qual foi seco e moído para ser utilizado na elaboração do brownie, juntamente com ovos, açúcar, óleo e alfarroba. Nas análises físico-químicas foram quantificados 17,3% de umidade, 1,7% de cinzas, 29,3% de lipídios, 18,9% de proteínas e 34,03% de carboidratos. A aceitação sensorial foi avaliada usando uma escala hedônica híbrida de 10 pontos, considerando quatro atributos: aparência 8,18; textura 6,65; sabor 7,19 e aceitação geral 7,23, cujos resultados foram satisfatórios, pois valores acima de 70% significam aprovação pelos consumidores. Os resultados indicaram que o brownie de okara e alfarroba é um alimento funcional, pelo alto teor de proteínas oriundas da soja, e com boa aceitação sensorial, tornando-se uma opção interessante visando o aspecto nutricional, atendendo a dietas com restrição do consumo de glúten e cafeína.

Producción sostenible de alimentos: Recuperación de residuos vegetales e incorporación a productos alimenticios

Abstract: Agroindustrial and domestic waste obtained from fruit and vegetable processing represents a nutritious, economical, and environmentally friendly raw material. These wastes have attracted attention because they are considered a good source of bioactive compounds such as polyphenols, carotenoids, and dietary fiber. Therefore, the combination of vegetable waste, legumes, and/or cereals could provide an alternative for both health and the environment. The objective of this research was to develop various products from the combination of vegetable waste, legumes, and/or cereals, verifying their acceptance and nutritional contribution. The work was carried out with pineapple shells, as well as lettuce waste from municipal markets and local juice and salad stores. These wastes were disinfected, dried, and ground to form homogeneous flours. The raw materials were selected and evaluated for their sensory acceptance and physicochemical composition. Chorizo-type sausage formulations were obtained with lettuce flour or pineapple shell/soy flour, and biscuits and pasta with lettuce flour or pineapple shell/wheat flour. Most products presented good sensory acceptance on a 9-point hedonic scale and showed an improvement in nutritional value compared to products without substitutions. Hence, plant waste could be transformed into valuable raw materials for nutrient recovery, becoming usable by-products. According to our results, the addition of these flours at concentrations of 10 to 20% could provide additional nutritional value, but further research is needed to improve their acceptability.

Resumen: Los residuos agroindustriales y domésticos provenientes del procesamiento de frutas y hortalizas representan una materia prima nutritiva, económica y respetuosa con el medio ambiente. Estos residuos han despertado interés por considerarse una buena fuente de compuestos bioactivos como polifenoles, carotenoides y fibra dietética. Por lo tanto, la combinación de residuos vegetales, legumbres y/o cereales podría ofrecer una alternativa tanto para la salud como para el medio ambiente. El objetivo de esta investigación fue desarrollar diversos productos a partir de la combinación de residuos vegetales, legumbres y/o cereales, verificando su aceptación y aporte nutricional. El trabajo se realizó con cáscaras de piña y residuos de lechuga provenientes de mercados municipales y tiendas locales de jugos y ensaladas. Estos residuos se desinfectaron, secaron y molieron para formar harinas homogéneas. Las materias primas se seleccionaron y evaluaron en cuanto a su aceptación sensorial y composición fisicoquímica. Se obtuvieron formulaciones de chorizo con harina de lechuga o de cáscara de piña/harina de soya, y galletas y pastas con harina de lechuga o de cáscara de piña/harina de trigo. La mayoría de los productos presentaron una buena aceptación sensorial en una escala hedónica de 9 puntos y mostraron una mejora en el valor nutricional en comparación con productos sin sustituciones. Por lo tanto, los residuos vegetales podrían transformarse en valiosas materias primas para la recuperación de nutrientes, convirtiéndose en subproductos aprovechables. Según nuestros resultados, la adición de estas harinas en concentraciones del 10 al 20 % podría aportar un valor nutricional adicional, pero se requiere más investigación para mejorar su aceptabilidad.

Resumo: Resíduos agroindustriais e domésticos do processamento de frutas e hortaliças representam uma matéria prima nutritiva, econômica e ecologicamente correta. Esses resíduos têm despertado interesse por ser considerados uma boa fonte de compostos bioativos, como polifenóis, carotenoides e fibras alimentares. Portanto, a combinação de resíduos vegetais, leguminosas e/ou cereais pode oferecer uma alternativa tanto para a saúde quanto para o meio ambiente. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver diversos produtos a partir da combinação de resíduos vegetais, leguminosas e/ou cereais, verificando sua aceitação e valor nutricional. O trabalho foi realizado com cascas de abacaxi e resíduos de alface de mercados municipais e lojas locais de sucos e saladas. Esses resíduos foram desinfetados, secos e moídos para formar farinhas homogêneas. As matérias-primas foram selecionadas e avaliadas quanto à aceitação sensorial e composição físico-química. Formulações de chouriço foram obtidas com farinha de alface ou casca de abacaxi/farinha de soja, e biscoitos e massas com farinha de alface ou casca de abacaxi/farinha de trigo. A maioria dos produtos apresentou boa aceitação sensorial em uma escala hedônica de 9 pontos e demonstrou melhora no valor nutricional em comparação aos produtos sem substituições. Portanto, resíduos vegetais podem ser transformados em matérias-primas valiosas para a recuperação de nutrientes, tornando-se subprodutos utilizáveis. De acordo com nossos resultados, a adição dessas farinhas em concentrações de 10 a 20% pode fornecer valor nutricional adicional, mas mais pesquisas são necessárias para melhorar sua aceitabilidade.